>> 納豆インタビューのメニューに戻る このインタビューは、大豆食品データベース／グレインネットに 掲載されています。( http://www.grainnet.ne.jp ) グレインネットインタビュー：村田商店社長／村田滋さん インタビュアー：椎名彩乃 今日は長野市にある村田商店さんに村田社長をお尋ねしました。 彩乃：こちらのお部屋の入口に掛かっていた暖簾にも書かれていたのですが、どうして一茶納豆という名前になったのですか？ 村田さん：私の祖父は俳人 小林一茶の所縁の地である、信濃町にお店を開業したんです。一茶は大変親しみやすい庶民的な俳人で、きちんとした芯を持っていた人でした。私達の作ってる一茶納豆という商品にも書かれているのですが”やせがへる まけるな一茶 是にあり”という俳句どうりに周りの風当たりにも負けないよう強く行こうという願いを込めて、一茶納豆を村田商店の屋号にしたのです。 彩乃：とっても素敵な名前ですね。なんだか暖かい雰囲気のある名前だなとは思っていましたが、名前の由来を伺ってもっと暖かみを感じました！ 村田さん：もちろんそれだけではなくて、村田商店では何屋さんかわからないというのもありましたけどね！！ 彩乃：確かに一茶納豆の方がわかり易いですよね。あっ村田さんのしている前掛けにも書いてありますね。字体も名前にピッタリですよ。 村田さん：そうですか、有り難うございます。実は私も気に入ってるんですよ。 彩乃：全国納豆組合の鑑評会において農林水産省流通局長賞という素晴らしい賞に輝いた古今納豆ですが、この賞を頂くまでにどんな努力を重ねてきたのですか？ 村田さん：納豆は特殊な技術を特に要しないシンプルなものなんです。でも手間をかければかけるほどおもしろいくらい確実に反応が返ってくるんです。 彩乃：手間というとどんなことをしてきたのですか？ 村田さん：納豆は煮た大豆に納豆菌をかけて室(ムロ)に入れてから18時間から19時間の後に納豆になっています。つまりいったん室に入れてしまえば手直しがいらないんです。でもこの古今納豆を作ろうと決めたときは一時間おきに室に納めた納豆をしっかりと観察することを続けました。勿論夜もですよ！！ノートに記録を残していって１年間納豆の状況や変化を克明に書き記して行きました。 彩乃：すごい！！１時間おきにですか。それにノートに記録する時間も必要ですから、１時間おきといってもほとんど寝ていなかったのですね。 村田さん：でも苦にはなりませんでしたね。納豆を見る目と舌を養っていきたいと思ってやっていましたから。この頃は他のメーカーの納豆もいいと聞いた物は何でも食べてみました。他の会社のいい所を吸収しその味に近づきたいそしてその味を超えたいと思う一心で努力をおしみませんでしたよ。この賞を頂いたときは賞を頂いたということもうれしかったのですが、それ以上に自分がいいと思った物がいいと評価されたことが何よりもうれしかったです。これがなによりも私にとって収穫でした。 彩乃：でも納豆は日本の伝統食ですから簡単には賞を取るような物は作れなかったのではないでしょうか？ 村田さん：そうですね。違いを出すのは難しいですよ。やはり色々な問題などもありましたからストレスで夜になると胃が痛くなってしまうようになり、ついには胃潰瘍にまでなってしまいましたよ。（笑） 彩乃：村田さんに手間をかけられた納豆はほんと幸せ物だと思います。こんなに納豆について思ってくれる人はそういないと思いますよ。ところで美味しい納豆とはどういうものなのでしょうか？ 村田さん：納豆を評価する基準は大きく分けて色・糸引き・固さ・香りそして味に分けられます。 色は食欲の湧くような淡い茶色で、糸引きは強ければ強いほどいい。持ち上げたとき箸に納豆がくっついてくるのが理想ですね。固さはちょっと固めぐらいがいいかと思っています。ここはほんと好みに分かれてしまい難しいんですよ。 彩乃：私は少し固めぐらいの納豆が好きです。ちょっと歯ごたえがあるぐらいがいいですよね。 村田さん：大豆らしさっていうのは納豆作りにおいてとても大事ですね。原料大豆は、保管期間に水分が飛んでいってしまいますので何時も同じ固さに作ることがまず始めに問題になってきます。納豆に使う大豆はいったん水に浸した後蒸煮します。このときは大豆はとても柔らかい状態になっていますがその後、室に入れ発酵させますと大豆が締まって固くなるんです。この加減はほんとに難しい。大粒の大豆は特に難しいですね。 彩乃：発酵によって大豆が締まるというのは初めて聞きましたが、大豆の大きさや品種によって締まり具合が違うなんて微妙な世界なんですね。 村田さん：納豆には発酵に適した温度というものがあります。夜一時間おきに見ていたのはまさにこれなんです。もっとも適した温度帯を探していたんです。温度が高過ぎてしまえば納豆は過発酵し色は赤茶色になってしまいます。また発酵する際に納豆自体も発熱しますので室内の熱の行き渡りを万遍なくしなくてはなりません。時間にすると３分の１を暖めて残りを自然発酵にゆだねるという感じですかね。長野の四季はとても変化に富んでいているのでこの時期ならこの温度で、というように一年間チェックをしていきました。ですから室の管理は、蓄積したノウハウも出来てきましたし、ちょっと企業秘密ですが特別な管理もしています。 彩乃：四季が変化に富んでいると聞くと、とても素敵なことだと思ってしまいますけど大変なこともあるんですね。でも今日とかホントいいお天気ですね。澄んだ空に山々がとっても映えています。空気がとてもきれいなんですね。 後半へ