−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆












難局を乗り切っての看板方式は本物になった!

「オーサト」さんの工場見学へ☆
今回、香織は茨城県取手市にある「オーサト」さんの工場見学にやってきました!!納豆の本場茨城県での納豆鑑評会では、昨年、一昨年と連続受賞。全納連青年同友会のミニ鑑評会でも昨年は1位、今年は2位と連続受賞。そして第12回全国納豆鑑評会でも納親会長賞を受賞。高度に安定した成績を収められています。かなり注目の実力ある納豆メーカーさんですよ!!

離れませ〜ん!
↑磁力選別機で使うマグネットは超強力!!1万3千ガウスの円筒形の磁石は、柱から全然離れません!
「オーサト」さんの受賞の秘訣は?納豆作りのこだわりは?工場の特徴は?などなど色々伺ってみたいと思います♪どんなお話が聞けるかな??

真剣に取材中の香織 工場長の織間さんのお話。
【 写真左 】真剣に取材中の香織です。
【 写真右 】工場長の織間さんのお話。

香織:「オーサト」さんの納豆作りに対する、こだわりや特徴ってどんなところでしょうか??

織間さん:納豆作りには、「安全・おいしく・安い」の3つをモットーにしています。

香織:なるほど。1つずつお伺いします。安全にはどのような事に気をつけているのですか?

織間さん:安全は3つの中でも第一に考えています。100%基準内のものを生産します。基準外のものは一切出荷しないようにしています。

香織:確かに安全な食はとても大切なことですものね。

織間さん:次においしさです。自分だけがおいしいと感じていてダメですよね。他人が認めるものを作らなくては。玄人向けでなく、一般の消費者の方に向けた商品でなくてはいけません。

香織:そうですね。自分の意見ばかり押し付けるのは伝わりませんよね。でもおいしさは個人差もあるし時代の流れと共に変わることもあるので難しいですよね。

織間さん:実はね、パン業界と納豆業界って似ているんですよ。ライフサイクルとかね。 なので、パン業界を参考にしています。「ダブルソフト」という商品があるのを知っていますよね?これはそれまであった食パンより、とても柔らかくて食べやすい商品です。

香織:それは納豆で言えばどのような商品になるのですか?

織間さん:「小粒納豆」になります。食べやすくて、ご飯とも相性が良い。今の市場は6〜7割を小粒が占めています。

香織:確かにスーパーなどでは小粒を目にすることが多いです。

織間さん:最近パン業界では、食感を売り出しのうたい文句にするものが多いと思いませんか? そこでヘビーユーザーには食感が大切だと感じたんです。その食感を感じるには小粒よりも中〜大粒のほうがいい。

香織:なるほど。大きな粒の方が食感と風味が増しますよね。

織間さん:食べやすさ→食感→素材の良さを活かす、というふうに変わってきていると感じています。

香織:その流れで「オーサト」さんの納豆も作られているのですね?

織間さん:今年の鑑評会で受賞した「雪誉」は、食感にかなりこだわった商品です。 平成13年に開発された大豆「ユキホマレ」を使用しています。大粒の大豆です。包装はお酒のパッケージを参考に作りました。

香織:黒字に白文字、アクセントに緑と高級感漂っていますよね。

織間さん:相手の土俵にいても勝ち目はない。それなら、自分の土俵を作らなければ。国産の中〜大粒が「オーサト」の土俵。常に1〜2歩前に行けなければと考えています。

香織:常に未来をみて作られているんですね。

織間さん:そして最後に安さ。コストを重要視しています。

香織:コストですか?

織間さん:2〜3年前から考え少しずつ機械などの土台を用意し今年の初めくらいから本格的に「トヨタ生産方式」を取り入れました。

香織:「トヨタ生産方式」!!全く業界が違いますね。

織間さん:そうですね。実際にトヨタの工場に行って研修もさせてもらいました。もちろんうちの工場にそのまま取り入れられるわけではありませんから、そこで学んできたことをオーサト流に応用して取り入れています。

香織:実際に勉強しに行ったんですね。どのように応用させたのですか?

織間さん:納豆は出来上がるまでに4日はかかるんです。それをドライとウエットなどのブロックに区切ってやっています。うちはブロックで区切らないと成功しないと考えました。

香織:仕事をブロック分けすれば分かりやすくなりそうですね。

工場に入る前にはしっかり手洗いを☆ ほこりを取ります。
【 写真右 】工場に入る前にはしっかり手洗いを☆
【 写真左 】コロコロで洋服に付いたほこりを取ります。

織間さん:普通は蒸煮から充填に指令を出しますが、うちはその反対なんです。 そして蒸煮をしてからすぐに作れるので色鮮やかで、塊のない納豆を作ることができます。これはおいしさにも繋がる。効率も良くなります。

香織:すごい!おいしさにも繋がるなんて一石二鳥ですね。

織間さん:納豆を作る工程の中で充填までってとても大事なんです。いかに早く充填させるかが勝負。蒸煮を始めてしまったら後戻りは出来ないですからね。

香織:計画的に作っていかないといけないんですね。

織間さん:はい。表を作って計画的に生産しています。この表も試行錯誤をして出来上がったもの。表が見づらくて、見落とすなんて失敗もありましたが色分けするようにしてから失敗がなくなりましたよ。

香織:色分けされていて、とても見やすいです。

織間さん:このような表を担当者用ごとに作ります。 10分ごとに必要な俵数が書いてあるので、無駄な時間がなくなります。なのでかなり早く仕事が終わるようになりました。5〜10分くらいのズレしか出ないんですよ。最初は1時間単位の表から始め→30分単位→10分単位で表を作りました。

香織:ほとんどズレないんですね!こんなに細かく決めて、その通りに作れるようになるには色々な苦労があったのでしょうね。

織間さん:充填機のくせ、能力を計算しました。始めた頃を70点が合格点としていれば今は85点くらいまで上がっていると思います。

香織:時間も短縮され、おいしく作れるなんて従業員の方たちにも私たち消費者にも嬉しいですね☆

織間さん:はい。仕事に条件を作り、その条件をクリアしたら手当を出すんです。まず充填の歩留り99%以上、次に稼働率83%以上、そして8時前開始90%以上の3つをクリアするという事なんです。トヨタ生産方式の導入で残業が少なくなりましたから、そのままだと従業員も給料が減ってしまいますからね。

香織:歩留りとは何でしょうか??

織間さん:歩留りとは、1俵から2200個の50gパックを作ることを100%としてのパーセンテージです。1俵は60キロなので大豆を浸漬した水分重量も含めて、単純計算で2400個出来ることにはなる。だいたい101.5〜102%くらいは行っています。

香織:では稼働率とは??

織間さん:1分間に220個の充填。時間に対する出来高です。ほとんどが機械によるもので、人による誤差は5%未満です。サブ担当者の時はやはり若干は個数は下がりますけどね。

香織:人での差はあまりないということは、機械での差をどのように改善しているんですか?

織間さん:機械ですからどうしても故障などでストップすることがある。5分以内の機械の停止をチョコ停と言ってるんですがね。そのチョコ停の1ヶ月のワースト1位だけをすぐに対策する。昔は1日に故障が20回なんて日もありましたが、今は1日に多くても2回くらいしかチョコ停しない。

香織:すごく改善されましたね。しっかりとした目標に、きちんと出来たら手当てを。アメとムチの使い方が大切なんですね。

織間さん:まったく無理なことは言わない。手の届きそうな目標を作る。 分かりやすく、目指すものが明確でないとダメなんです。

香織:なるほど。皆さんで志気を高めているんですね。

織間さんの説明を聞く香織。 浸漬後の大豆。キレイですね☆
【 写真左 】織間さんの説明を聞く香織。
【 写真右 】浸漬後の大豆。キレイですね☆

織間さん:工程順にみていきましょう。ここが大豆選別。ドライからウエットへ。ドライではふるいを入れてからマグネット選別。1万3千ガウスの磁石なんですよ。ステンレスまでくっつく程強力で、指がつぶれる可能性もあります。ここを通り終わったらウエット選別へ。水で運ばれます。

香織:1万3千ガウスって想像付きませんね。そうとう磁力が強いのでしょうね。

織間さん:触ってみますか?金属を近づけるととすごい勢いで引き寄せられますよ。それは危ないので、この柱に付いた磁石を試しに外してみましょう。

香織:全然取れません…外れる感じがないです(笑) 【写真最上部】

織間さん:そうでしょう?(笑)
次に浸漬です。今の時期で10〜16時間くらい必要です。20時間以上必要な大豆もあるんですよ。ここで良し悪しが決まるので大事な工程です。酸が出てきたらもうダメですから。


香織:ここはかなり暖かいというか暑いですね。

織間さん:そうなんです。夏になると40度くらいになってしまうので水の温度を一定に保つのが大変!! 水温を17度に保つために、水は常に出しっぱなしにして循環させているんです。

香織:水温を17度で保つのは大変なんですね。

ここから大豆を入れるんですか?? それぞれ15トン入る4連のサイロ☆
【 写真左 】お〜きな蒸煮釜!!蒸煮後の豆をかき出しているところ。
【 写真右 】盛り込みの機械。すごい速さです。

織間さん:ここで蒸煮します。時間でいうと2気圧30分くらいかな。圧力でやっています。 ここで納豆菌もかけます。うちでは1gに対して1000匹以上付けば良いと考えています。1俵につき納豆菌希釈液2リットルくらい使いますよ。

香織:うわ〜おっきな釜ですね〜。香織が三人くらい入りそう。

織間さん:次に充填します。1番最新のものは1分間に220個作ることができますよ。この機械が2台あります。

香織:まったく止まらないでスムーズに動きますね。

織間さん:ここは醗酵させるところです。20時間くらいですかね。20室あります。温度、湿度、時間をパソコンで一括管理しています。制御盤が重要が重要なんですよ。1つの室に2基つけています。 だいたい1120個の納豆が乗っている台を20台くらい入れますよ。
香織:パソコン管理なんてなんだかカッコいい!!

織間さん:熟成庫に入れる納豆は20時間以上〜120時間以内です。

香織:寒い〜!!息も白いですね。

織間さん:凍る寸前ですからね。1〜2度しかありません。

香織:それは寒いわけです。

織間さん:そして包装して、出荷待ち庫に行きます。

香織:出荷待ち庫もかなり寒いですね。

織間さん:ここでは5度で保存していますよ。次に外に行ってみましょう。

ここから大豆を入れるんですか?? それぞれ15トン入る4連のサイロ☆
【 写真左 】ここから大豆を入れるんですか??
【 写真右 】それぞれ15トン入る4連のサイロ☆

香織:この機械はなんですか??

織間さん:ホッパーという大豆投入口です。ここから大豆を入れ、サイロに行くんですよ。ここにもマグネット選別が付いています。

香織:2回も強力なマグネット選別を通れば安心ですね。4連のサイロもすごく大きい!!あちらの大きな機械はなんですか??

織間さん:ゴミ処理をしてくれる機械です。この機械を導入して工場から出てくるゴミの7割を減らすことに成功しました。熱で乾燥し砂のような状態になります。

香織:すごい!処理の終わったのものは完全に土のように見えます。

織間さん:音も静か、臭いもない、減量してくれる、そして何より納豆とパックを分けなくて良いのがいいですね。 産業廃棄物ですが、肥料の減量にもなるので5分の1の値段でもっていってもらえるんです。 20分の1のコストになりました。

会議室に帰ってきてもう少しお話。 メモを取りながらお話を伺います。
【 写真左 】会議室に帰ってきてもう少しお話。
【 写真右 】メモを取りながらお話を伺います。

香織:この工場に合った「トヨタ生産方式」をうまく取り入れていましたね。

大里さん:やりずらい工場だからこそ、この方法を思いついたのでしょう。 新しいことへの挑戦を大切にしています。だから新しいことをしての失敗は責任を問いません。

香織:その大きな気持ちが、現在の「オーサト」に成長させたのでしょうね。

大里さん:どうしたら成果がでるかをよく考えます。 例えば、うちは機械メーカーに技術者を1ヶ月くらい送ります。全ての工程の機械が同じメーカーのものではないので大変なんです。 しかも、ほとんどのものがその工場に合わせて作るオリジナルなので1号機となります。実際に使って1年くらいたたないと良いか分からないという感じなんですよ。

香織:え!?1年後ですか!!

大里さん:レベルを上げていくのに機械の力はとても大事ですからね。

香織:安定的なおいしさ、受賞はなぜだと思われますか?

大里さん:基準のハードルを少しづつあげているのが、受賞などに繋がっているのかもしれません。 これは言えませんが、蒸煮にノウハウがあるというのもありますね。

香織:ノウハウ気になります(笑)
茨城での鑑評会では去年、一昨年と連続受賞。一昨年は4つ出品して1〜4位を独占。同友会のミニ鑑評会でも去年は1位、今年も2位を受賞。 そして今年は国納豆鑑評会でも賞を受賞しましたね。


大里さん:うちはラインで作っているからこそ、賞という形が欲しいというのはあります。大量生産のことばかり考えているのではなく、おいしさも追求している。機械で作っているからおいしくないということはないというのを証明したいと考えています。

玄関にて4人で♪
↑香織の隣から、大里社長、織間工場長、総務鈴木さん。

藤本香織 常に前を見据え、自社の特性を良く知り、市場を見ている「オーサト」さん。「トヨタ生産方式」を取り入れた工場の変革には、本当にただただ感心してしまいました。工場見学の時に試食させて頂いた蒸煮後の煮豆のおいしさが忘れられません!

連続受賞は、「オーサト」さんの努力と挑戦がしっかりと納豆に反映されているからなのだと納得でした。これから、「オーサト」さんはもっともっと進化を遂げていくんだろうな。今後もとっても楽しみです♪

納豆文化村 藤本香織

※取材翌日には茨城県の納豆鑑評会が開かれました。県内15社35点中「昔ながらの納豆屋さん」が1位、「雪誉」が2位、「国産小粒納豆」が3位と、またまた上位3位を独占したそうです。恐るべし「オーサト」さん!

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