−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆













新垣優季 第18回全国納豆鑑評会 宇都宮大会
2013年2月22日(金)
受賞者インタビュー後半

レポーター:新垣優季(納豆文化村)

大豆の特性を知りつくし、製造工程にこだわる納豆作りのお話は、とても感激します。どんな驚きや喜びが待ち構えているでしょうか。受賞者インタビュー後半です。

ひたちのなっとう 納親会会長賞(小粒・極小粒部門)

有限会社菊水食品(茨城県)/「ひたちのなっとう」
電話インタビュー:代表取締役 菊池啓司さん

優季:今回で4度目の受賞ですね。菊水食品さんはコンスタントに受賞されていますよね。おめでとうございます!お気持ちはいかがですか。

菊池さん:昨日はお祝いの連絡がたくさん来たりして忙しくしましたが、一晩明けてだいぶ落ち着きましたね。去年の鑑評会が終わってから1年間いろんなところを改善しながら作ってきたので、受賞できてよかったです。

優季:そうですか。今回受賞された、「ひたちのなっとう」の特徴はなんですか?

菊池さん:今回受賞したのは実は昨年の12月30日に売り出したばかりのニューフェイスなんです。だからまだ製法が確立していないし作り込んでもいなかったので、受賞の知らせを聞いてびっくりしたんですよ(笑)

優季:そうだったんですか!売り出したばかりの商品で受賞されたなんてびっくりです。大豆は何を使われているんですか?

菊池さん:大豆は北海道産のスズマルを使っています。

優季:スズマルは納豆メーカーさんにとても人気ですよね。ところで、「ひたちのなっとう」という名前の由来はなんですか?

菊池さん:実は、日立の地での土産物が全くなかったんです。そこで、日立の土産物として買ってもらえるような納豆を作ってみようということで地名からこの名前をつけたんですよ。日立では桜が有名なので、パッケージは桜をイメージしてピンクにしてみました。可愛いでしょ。それと、エコ宣言をしている都市でもあるのでパッケージは紙で作って、たれもからしもつけずに販売しているんですよ。

優季:日立らしさ満載の納豆ですね! 地域に根差して地域の特性をアピールする商品作りはとても素晴らしいですね!

菊池さん:人と違うものを作りたくて作ったわけではなく、売るために作っているわけでもなく、とにかく良いものをお客様に届けたいという思いで作っているんです。あくまで茨城県産にこだわっているのですが、本当は茨城県産の「くらかけ」という大粒大豆を使った納豆で受賞したかったんですよ。これは障害者の方々が茨城県で作る有機無農薬の大豆を使っていたりして、とても思い入れのある納豆なので、本当はこの納豆で受賞したかったんです。納豆独特のアンモニア臭や臭みがなく、有名な料亭からも「臭わない納豆だね」と評価された納豆なんですよ。
優季:それはまた素敵なストーリーを持っている納豆ですね。最近、菊池さんは様々な取り組みをされていると聞きましたが、具体的にはどんなことをされているんですか?

菊池さん:最近facebookを始めてましてね。facebook上で繋がった遠くの地方の方々とコラボして商品を作ったり、納豆のパッケージのデザインを募集したり、商品を販売したりもfacebook上でやり始めたんですよ。有り難いことにうちの納豆を評価して下さった農家さんのほうからこの大豆を使って納豆を作ってほしいとお願いされることも増えてきたんです。今後は色々な地域の町長や市長とのコラボも予定しているんですよ。あとは納豆を研究することにはまっていて、大学の研究室とも共同で納豆や大豆の研究をしています。

優季:へぇ、色々な取り組みをされているのですね!facebookを上手く活用して新しい取り組みをされるというのは先進的ですね。その取り組みをどんどん広げて、世界にもっと納豆の素晴らしさを発信していってください!


納豆職人 納親会会長賞(中粒・大粒部門)

山下食品株式会社(愛知県)/「納豆職人」
会場インタビュー:山下将生さん

優季:今回で3度目の受賞ですね。おめでとうございます!

山下さん:はい、ありがとうございます。ただただ嬉しいですね。

優季:鑑評会向けに大豆を選んだり製法を研究されたりしましたか?

山下さん:特別なことはなにもしていないんです。普段スーパーに出したりお客さんに売ったりしているのと同じものを出したら、受賞できたので嬉しいですね。

優季:今回受賞された「納豆職人」の特徴を教えていただけますか。

山下さん:「納豆職人」は適度な歯ごたえとモチモチ感のある食感が特徴です。

優季:受賞された納豆の大豆は何を使われていますか?

山下さん:大豆はトヨマサリを使っています。

優季:トヨマサリには何種類かの品種がありますよね。トヨマサリの中の何を使っていらっしゃるんですか?

山下さん:お〜、よく知っていますね。トヨマサリのユキホマレを使っています。

優季:今回の鑑評会に向けて、大豆の品種についても少し勉強してきたんです!ユキホマレは大豆本来の甘さが出せるいい大豆ですよね。ところで来年の鑑評会は東海組合さんになり、三重県での開催予定ですね。来年へ向けての意気込みをお願いします。

山下さん:今回出した納豆は、終わった後に見てみたらあまり状態が良くなかったので、次回の鑑評会に出す際にはベストなコンディションで出品できるようにしたいですね。そしてもっと良い賞をもらいたいと思っています。来年にはとっておきの商品が出る予定なので、楽しみにしていてくださいね。

優季:来年は三重県での開催予定ですので、来年も受賞期待しています!


海の賜(たまもの) 関東農政局長賞(小粒・極小粒部門)

有限会社まるさ食品(静岡県)/「海の賜(たまもの)」
電話インタビュー:代表取締役 斎藤隆一さん

優季:今回で2回目の受賞ですね。前回と同じ「海の賜(たまもの)」での受賞ですが、お気持ちはいかがですか。

斎藤さん:2回目の受賞なので、特別に嬉しいですね。1回だけではなく、2回以上受賞できないと本物でないと思っていたので、はじめて世の中に認められたという気持ちがします。

優季:「海の賜(たまもの)」というネーミングは、どのようにしてつけられましたか?

斎藤さん:海洋深層水はご存じだと思いますが、伊東の沖の海洋深層水を使っているのでまさに「海の賜」というところから名前をつけました。

優季:伊東の沖ですか?

斎藤さん:そうなんです。伊東の赤沢というところの海の水深800mから汲み上げて、塩分を取り除いたものを海洋深層水として使っています。

優季:受賞されている納豆の特徴と、使われている大豆を教えてください。

斎藤さん:大豆は北海道産スズマルを使っています。納豆の特徴は、納豆臭が少ない納豆ですね。そういった意味ではライトな納豆とも言えますが、納豆らしくない納豆とも言えますね(笑)

優季:納豆職人さんは、いわゆる納豆臭い納豆を目指す方も多いようですが、私たちのような一般人は品の良い香りであったり、大豆の旨みが感じられるものが好きですね。納豆臭くないというのは海洋深層水が関係していたりしますか?

斎藤さん:臭みが少ないのはもしかしたら海洋深層水とも関係があるのかもしれませんが、はっきりとした関係性は実証されていないのでなんとも言えません。ミネラルをたくさん含んでいるので何かの作用があるかもしれませんね。

優季:「海の賜(たまもの)」で2回目の受賞なので、まさしく認められた本物ですね。これからも応援しています。


信州鎌倉別所納豆 関東農政局長賞(中粒・大粒部門)

浅間納豆本舗(長野県)/「信州鎌倉別所納豆」
電話インタビュー:金沢 茂さん

優季:この度は受賞おめでとうございます。初受賞ですね。受賞された感想はいかがですか?。

金沢さん:やったという感じもありましたが、取れるかもという感じも実は少しありました。

優季:受賞するかも知れないという予感があったのですか!

金沢さん:そうなんです。毎回出している中で、今回の仕上がりは見た目もきれいに仕上がり、食感も理想としている硬さでした。今回は最近の鑑評会向けの納豆の中で、いいものが出来たと思える自信作でしたので、もしかしたらという予感があったんです。でも実際に取れたとなると、やはり嬉しいものですね。

優季:予感的中ですごいですね!受賞された信州鎌倉別所納豆の特徴は?

金沢さん:はい、信州鎌倉別所納豆には長野県上田産のナカセンナリを使っているんですが、蒸し過ぎない程度にして、見た目を濃すぎない茶褐色にきれいに仕上げるようにしています。表面が白く発酵した感じがいいですね。

優季:製造に対しての特に注意されている点は?

金沢さん:製造の注意点ですね。湿度には気をつけていますね。それと発酵時間は、熟成の時間もそれなりにきちんと取るようにして18.5時間から19時間位かけています。

優季:一般的な発酵時間より少し短かめにされていますか? 発酵時間を短めにして発酵温度を高めにされているとか?

金沢さん:はい、発酵させている間の何時間かは通常より1〜2度高い部分を作っています。あとは食感ですね。ナカセンナリは豆自体が柔らかく炊けるので、あまり柔らか過ぎないように、適度な柔らかさにしています。

優季:ところで商品名に鎌倉と入っていますね?

金沢さん:そうですね。上田の別所という場所は寺や神社が多く鎌倉の雰囲気に似ていて、地元では別所の事を信州鎌倉と呼んでいます。そこから地元の納豆なので、信州鎌倉別所納豆と名付けました。

優季:地元の人にはとてもわかりやすいネーミングですね。初受賞おめでとうございました。これからも美味しい納豆を作ってください。


極納豆 永山久夫賞(小粒・極小粒部門)

株式会社エイコー食品(大阪府)/「極納豆」
会場インタビュー:佐藤光晴さん

優季:同一商品で4年連続は鑑評会史上初めての快挙ですね。昨年3年連続でみんな驚きましたが、4年連続を実際に取られると、やはりすごいとしか言いようがなく、評判しきりです。同一商品で4年連続ですからね!今のお気持ちはいかがですか?

佐藤さん:ありがとうございます。嬉しいです。いままでお世話になった方々、うちの商品を買って下さっていた方々に心から感謝したい気持ちでいっぱいです。

優季:鑑評会に向けて、どのようなことをされましたか。

佐藤さん:特別なことは全くしていません。ただ真面目に丁寧に作っただけです。真心込めて作ることが一番の美味しさの秘訣だと思っています。

優季:4年連続受賞された極納豆の特徴を教えてください。

佐藤さん:うちは大阪のメーカーなので、納豆嫌いな関西の方々に受け入れてもらいたくて、納豆の臭いを少なめにして発酵食品のイメージを良くするような納豆を作りたかったんです。そうして試行錯誤して出来上がったのが、この「極納豆」なんです。鮮やかで冴えた色の見た目で、あっさりとしていてクセがなく、納豆臭くない納豆です。食感は柔らかすぎず硬すぎず、程よい食感に仕上がっていると思います。噛み心地の良さにもこだわっています。

優季:大豆は何を使われていますか?

佐藤さん:大豆は北海道産のスズマルを使っています。

優季:製造工程でこだわられているところはありますか?

佐藤さん:はい、やはり冴えた色の見た目にするために、蒸煮時間にとても気を遣っています。あとは、納豆菌が大豆を納豆に変える一番大事な発酵の工程も、試行錯誤を重ねてしっかりした旨味を引き出せるような発酵にしています。

優季:お話を聞いていると、佐藤さんは心をこめて作るということをとても大切にしていらっしゃるようですね。

佐藤さん:ええ、本当に、良き師と仲間、良き社員、そして良き生産者に巡り逢えたことが一番だと思っています。畑を選ぶところからこだわっているので、良き生産者に恵まれたというのは本当にありがたいですね。これからも、真心こめて作っていきたいと思います。

優季:4年連続受賞、本当におめでとうございました。これからも美味しい納豆作りを期待しています。


山形の地豆納豆 永山久夫賞(中粒・大粒部門)

合資会社丸亀八百清商店(山形県)/「山形の地豆納豆」
電話インタビュー:代表取締役 高橋清晴さん

優季:今回の受賞で「山形の地豆納豆」としては3回目、延べ4度目の受賞となりましたね。

高橋さん:はい、ありがとうございます。今回受賞できてたいへん驚いています。

優季:今回受賞された納豆の特徴を教えていただけますか。

高橋さん:山形県産の大豆を使いたくて、納豆作りにも向いているので国産中粒のタチユタカという品種の大豆を使っています。タチユタカはふっくらと柔らかめに仕上がって、形が崩れにくいんです。うちの納豆は柔らかめで、クセがないのが特徴ですが、タチユタカはいい納豆に仕上がるんです。

優季:山形県なので、使われている水も良いお水なのでしょうね。

高橋さん:はい、水にもこだわりがあって、奥羽山系の伏流水を使っているんです。美味しい水なので、いい納豆ができるんですよ。

優季:納豆の製造工程でこだわられているところはありますか?

高橋さん:そうですね、石室を使っていることでしょうか。石室は温度管理が難しいのですが、石が自然と空気を通すので通気性が良く、断熱材の役目もするので発酵にはいい条件だと思っています。/FONT>

優季:もう受賞も4回目となり、こだわり納豆メーカーとしての地位も確立されましたね。これからも、地産地消の美味しい納豆を作って下さいね。


ひきわり納豆 全国納豆協同組合連合会長賞(ひきわり部門)

有限会社丸大納豆(群馬県)/「ひきわり納豆」
電話インタビュー:社長室長 柳澤和世さん

優季:初受賞おめでとうございます!受賞されたお気持ちはいかがですか。

柳澤さん:ありがとうございます。最初受賞したとの報告を受けたときはもうドッキリじゃないかと思いました(笑)うちは過去10年くらい鑑評会に出品しているのですが、1度も賞をいただいた事がなかったので、今回もまさか受賞できるとは思っていなかったんです。

優季:それはさぞ嬉しかったでしょうね。関係者の皆さんも喜ばれているんじゃないですか?

柳澤さん:はい、そうなんです。おいしい大豆を栽培してくださった秋田の皆さんや、その大豆を提供してくださった問屋さんのお陰ですから、すぐに朗報をお知らせして喜びを分かち合いました。嬉しかったです。

優季:喜びを共有できるって素敵ですね。初受賞されて、何か変わった事はありますか?

柳澤さん:受賞してから色々な方からお祝いのお言葉をいただいて、段々実感が湧いてきました。工場の皆もやってて良かったという気持ちで、作業もパワーアップしているみたいです。あとは大きい蘭を頂いたのが嬉しかったです。

優季:受賞されたことが皆さんの励みにもなっていて私も嬉しくなってきます! 今回受賞されたひきわり納豆や使われた大豆の特徴を教えていただけますか。

柳澤さん:はい、今回賞をいただいたひきわり納豆は2回目の出品になるのですが、大豆は秋田のリュウホウを使っています。リュウホウは豆腐を作るのに適していると言われていますが、うちの製法にはこの大豆が合っていたんでしょうね。

優季:豆腐用や煮豆用で定評のあるリュウホウを、ひきわり納豆に見事に仕上げられている実力は流石ですね。ひきわり部門というのは、名だたるメーカーさんが名を連ねる激戦区のようですが、そこで見事に受賞されるというのは素晴らしいですね。

柳澤さん:有り難うございます。本当に光栄な賞をいただきまして、皆様に感謝です。これからも丸大一同、精進していきたいと思います。

優季:消費者の皆様に喜ばれる、心のこもった美味しい納豆を作り続けてください。

日の出っ子 4コ組 Red River Valley U.S. Award(アメリカ大豆部門)

佐藤食品工業有限会社(熊本県)/「日の出っ子 4コ組」
電話インタビュー:代表取締役 佐藤眞一郎さん

優季:農林水産省食料産業局長賞をとられた「国産小粒納豆」と合わせて今回2つの部門での受賞ですね。おめでとうございます!

佐藤さん:ありがとうございます。違う部門で2つも受賞できて、とても嬉しいです。

優季:今回受賞された納豆の特徴を教えてください。

佐藤さん:はい。実は「日の出っ子4P」は以前は中国産の大豆を使っていたのですが、アメリカ産の大豆が凄くレベルが上がってきているのでアメリカ産の大豆にシフトしたんです。そのことが納豆のレベルアップにつながった様に思います。

優季:そういった心遣いも、美味しい納豆を作る秘訣なんですね。アメリカ産の大豆にはどういった特徴があるんですか?

佐藤さん:アメリカ大豆は年々品質が良くなっているんです。以前は硬く見た目が茶褐色が強かったのですが、それがなくなっています。それとアメリカ産の大豆は九州で好まれる甘いタレに良く合うんです。

優季:そうなんですか。大豆の苦みが少ないと食べやすいので、消費者にも親しまれる納豆ができるのですね。来年の鑑評会に向けての意気込みをお願いします!

佐藤さん:そうですね、納豆って注意をしていないと、すぐに出来上がりが不調になってしまいます。だからまずは目の前にある今日作るべき納豆をひとつひとつ美味しく丁寧に作っていくことを心がけていきたいと思っています。

優季:常に消費者のことを考えて作られているからこそ、品質の良い納豆が出来て、それが受賞につながっているのですね。素晴らしいです。これからも消費者に優しい納豆を作り続けてくださいね。

まさに十人十色、百人百様ですね。受賞者の皆様のそれぞれのこだわりや思い入れが、これほどまでに個性ある素晴らしい納豆に仕上がっていくのですから、本当に納豆は奥が深いです。

私はかなりの納豆好きですが、今まで何を考える事もなく、ただ美味しいと食べていた納豆が、これほどまで奥が深く多くのこだわりが詰まったものだとは思いませんでした。今回受賞者インタビューで受賞された皆様のお話を聞くにつけ、日本の納豆文化の素晴らしさと、美味しい納豆をお客さまに届けたいとの納豆職人の皆様の心意気に直接触れることが出来、とても感動し胸が震えました。

これからも微力ですが、私も納豆文化村の一員として、納豆の素晴らしさを日本中や世界中の多くの人に知ってもらうために頑張って行きたいと思います。
納豆文化村:新垣優季

鑑評会レポート 受賞者インタビュー1


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