−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆














経木納豆をご存知ですよね。 人気急上昇、自然素材の経木に大注目!

今日訪れたのは長野市の西に位置する山間部で、古くからの大豆の産地として名高い長野県上水内(かみみのち)郡にある山岸公一さんの経木工場。実は、経木の古今納豆で鑑評会受賞経験のある長野県の村田商店さんにご紹介をいただきました。安曇野の自然に囲まれた素朴で落ち着ける場所。この工場は50年もの歴史があるんだって!さぁ、さっそく中に入ってみましょ♪

最近では、いいこと尽くしの経木納豆が見直されてきているんだって!でもどんないいことがあるの?経木ってどんな風に作られてるの?経木の凄さをもっと知りたいな。そんな疑問が湧いてきて経木工場にお邪魔することに。
経木は昔は食べ物を包むものとして多く使用されていました。納豆ももちろんそうですね。しかし今ではPSPと呼ばれる発泡スチロールが主流になり経木は減ってしまいました。経木を懐かしむ人は数多くいるようです。昔を経験していない私にとっては目新しいものなのに、どことなく伝統や昔の温もりが伝わってくるの。どうしてかな。
伊藤冴瑛
到着した瞬間からほんのりと松の木のいい香りがしていました。中に入ってすぐの所に、ごろごろした丸太が山積みに。笑顔がステキな山岸公一さんはこちらの工場の責任者。従業員のみなさん全員で温かく迎えて頂きました。長野市から村田社長も到着です。この丸太は、山からトラックで4メートルもの長さの状態で運ばれてくるそうです。

大きな丸太 チェーンソー
【 写真左 】赤松の木が積まれています。木のいい香りがして温もりが感じられます。どんな行程で経木になるのか楽しみ。
【 写真右 】大きなチェーンソーを使って原木を裁断します。どこをどの大きさで切れば、上質な経木ができるかはプロの経験と知識がものを言う世界です。


いろんな太さ

赤い樹皮

柵取り後

重いです

冴瑛:私は経木とは木の薄い皮‥というくらいの知識しかありません。でも食べ物が経木に包まれているだけで何だか自然の温もりがあっておいしく感じられますよね。

山岸さん:そうだね、経木は自然からの贈り物なんだよ。経木は通気性に優れているし、水分のバランスもとってくれて、殺菌性にも優れているんだ。だから食べ物を守ってさらにおいしくしているんだよ。うちの経木を使ってもらっている村田さんの話だと、経木に包まれて発酵した納豆は、ほのかに木の香りがして納豆特有のいやな匂いが少なくなるんだそうだよ。いやぁ実際、村田さんは品のいい納豆を作られてるよね。

冴瑛:そうなんですね。おいしいのは、ただの気のせいではなくちゃんと理由があるんですね。見た目でも楽しめるし。経木ってスゴイ!
これが原木なんですね?赤茶色の年輪がキレイ!木は切られても十分に水分を含んでいてしっとりとした感触が意外。どこの何ていう木を使うんですか?


山岸さん:ここでは信州安曇野の赤松を使っているよ。赤松は、堅くて丈夫でしなやかで、薄く削ることができるから、経木には最適な材木だね。けや木や杉の木では削るとボロボロになったりして経木には向かないんだ。
標高600m以上に生えている松は松食い虫がつきにくいから、標高の高い安曇野の松は虫食いがなく健康で立派に育つ。全国的に評価も高いんだよ。


冴瑛:なるほど、だから安曇野に近いこの場所は経木作りにはピッタリなんですね。こんなごつごつした木が美しい経木になるなんてまだ想像がつかないなぁ。まず何からするんですか?   

山岸さん:まず運ばれて来た原木をチェーンソーを使い、決まった大きさに切っていくよ。
次は丸太の年輪の中心部分を真ん中にしてブロックに切り取る作業。作りたい経木の大きさによって、様々な大きさのブロックを作るよ。これを柵取りというんだ。節や割れを計算し、板目状の美しい経木が出来るように考えながらブロックを作るんだよ。


冴瑛:うわっ、大きなチェーンソー!丸太も重いし力仕事ですね。長年の熟練された技術がないと出来ないプロ技みたいですね。ブロックはどんな大きさがあるんですか?

山岸さん:主に、幅4寸、5寸、6寸だね。一番小さいのは10cmかな。ここまでの作業はオレが全部してるんだよ。

冴瑛:大きさは用途に合わせてたくさんあるんですね!このブロックでさえ重いのに山岸さん力持ちだぁ!

微調整してます カンナの機械
【 写真左 】大きな音を立てながら木が削られています。少しの歪みも見落とさない繊細な技術がいりますね。木くずが舞い上がっています。
【 写真右 】山岸さんが木のブロックを削る機械について説明中。ゆっくり動きそうな機械なのにスイッチをいれると素早く削り始めるんだよ!機械セットも慣れた手つき。


まずここにセット

いよいよ稼動

大きな脱水機

はだか電球

冴瑛:ブロックをヤスリのようなものにかけて表面が平らになっていきます。随分早いスピードです。

山岸さん:微調整をしてるんだよ。歪みや長さを見極めてまっすぐにするんだ。

冴瑛:早いけれど正確さが問われる実際には難しい作業のようです。一つの丸太から一つのブロックしか作れないから失敗は許されない工程ですね。

山岸さん:出来たブロックを機械にセットしたら薄く削るんだ。スイッチを押すと機械の刃がスライドして木が素早く薄く削られていくよ。50枚ごとに区切りながらね。

冴瑛:ここで経木の形になるんですね。削る機械のスピードがかなり早くて正確でビックリ!1秒に2枚くらいのハイペースがすごい。こんなに薄く削られてもかなりの湿り気がありますね。1枚1枚の木目も違って芸術品だぁ。

山岸さん:これから50枚ずつまとめた経木を専用の脱水機にかけて水分を飛ばすよ。そうすると、経木を美しくしなやかに長持ちさせることが出来るんだよ。この作業は5分〜10分。それだけで経木の60%もの水分が飛ばされるんだ。水分は排水溝から勢いよく流れ出るんだ。

冴瑛:へ〜すごい!大きな脱水機ですね。どんな水が出るんですか?経木の色に変化はありますか?

山岸さん:機械の下の排水口からは樹木の成分を含んだ白っぽい水分が流れ出るよ。お米を洗ったときのとぎ汁みたいなね。松の香りもするんだ。経木は水分が飛んで乾燥するだけで色は変化しないね。

冴瑛:この松から搾られる水、木の天然エキスを含んでいてとっても肌に良さそうな感じ♪

山岸さん:松は体にいいからね。それだけじゃなくて、環境の面でも経木は優れているんだよ。プラスチックは、焼却時にダイオキシンなどの有害ガスを出すけれど、自然素材の経木は燃やしても公害にならないんだ。

冴瑛:経木は天然の木から作られているものだから使用後も自然へと帰っていくことができるんですね。

脱水後の束 山岸さんと村田さん
【 写真左 】この状態で干します。削ったばかりのときと比べると経木にツヤと鮮やかさが増していますね。手触りもかなり滑らか。
【 写真右 】村田商店の村田社長も経木の出来具合を入念にチェック。想像以上の出来栄えに大満足。やっぱり経木は納豆の包みとしてなくてはならないものですね。


ボイラー

赤松の薪

乾燥室内

冴瑛:次に乾燥室に運ばれて、経木が干されます。移動している途中に機械発見!この機械はなんですか?

山岸さん:この上の部屋が乾燥室なんだけど、この機械で薪を燃やして、その熱風と煙が部屋全体を暑くするよ。ここで使用する薪は、原木から柵取りの工程で余った切り取られた木を使用してるんだ。

冴瑛:あの切り取られた破片は捨てちゃうのかと思ってた。有効に活用しているんですね。

山岸さん:貴重な自然からいただいた赤松を最後まで無駄にはしてないよ。木の破片、それは乾燥させて薪になるんだ。
信州の有名な松代焼きはこの赤松の薪を燃料に焼かれてんだよ。赤松を燃やすときの温度が松代焼きにはピッタリらしくて喜んで薪を取りに来るよ。その燃やした後の灰は、上薬にもなるしね。


冴瑛:驚きました!昔から自然に感謝しながら付き合ってきた人々の知恵ですね。少しも捨てたりはしないんですね。

山岸さん:ここが乾燥室。このように経木をつるして経木を乾燥させるんだよ。下の機械で薪を燃やし始めると、蒸し風呂のような状態になってここにはいられたもんじゃないな。

冴瑛:ダイエットにいいかも(^^;)どのくらいで乾燥するんですか?

山岸さん:夏場は1日、冬場は2日ほどで乾くよ。

冴瑛:乾燥したものは、滑らかになりツヤ感も倍増。色も明るく鮮やかになり、木目がくっきり浮かび上がってるよ!木のやわらかな香りがより上品に生かされています。

おばあちゃん たくさんの経木
【 写真左 】完成された経木はとてもツヤツヤしてて光沢あり。松の匂いも最高。元気で器用なおばあちゃんが優しく教えてくれました。
【 写真右 】乾かしたのに枯れた色にならず、鮮やかさを保っているのは不思議ですね。防腐剤などもちろん使っていません。松の力かな♪


味のある作業台

いろんな大きさ

挑戦します

なるほど〜

冴瑛:乾燥した経木は束のまま並べて積み重ね、上からおもりを乗せて平らにされていました。完成かと思ったら、まだ作業はあるんです。ここからは女性の作業です。
この作業台とっても可愛らしいし伝統を感じていいですね!気に入りました。


おばあちゃん:もうそれは50年も使っているんじゃないかなあ。ずっと昔から変わらないままだよ。

冴瑛:そっかぁ、技術も道具もいいところがそのまま、全てのものが受け継がれてきたんですね。それにしても味のある作業台。道具をずっと大切にするっていうことは素晴らしいですね。

おばあちゃん:出来た経木を100枚ずつの束にして、まっすぐにのばすの。それから経木を一枚一枚手作業で、良いものと悪いものに分けるよ。
節目が少なく模様がきれいなものは1等品、汚れやシワがあるもの、割れやすそうなものは2等品。2等品は商品としては出さないの。
品質の良い経木100枚を束にまとめると商品として完成よ。


冴瑛:ついに完成(^∀^)これらの作業は美しさを感じられる人間の目と感覚でなければ出来ないですね。繊細な手作業は女性だからこそ出来る仕事かもしれませんね。
私もまっすぐのばす作業なら出来るかも〜‥‥教えていただいて挑戦したけど相当難しいです。おばあちゃん、とても器用なんですね!
経木は少しでも汚れていたらダメなんですね。捨てるんですか?


おばあちゃん:捨てたりはしないのよ。汚れた部分を切り取って、きれいなところは使えるので小さいサイズの経木となるの。

冴瑛:せっかく作られたものですもんね。粗末にしていたらだめですね。ところで経木はどのくらいのペースで作られているんですか?

おばあちゃん:経木は1年を通してほぼ同じペースで作ってるの。でも、赤松は1年中同じ状態ではないの。
夏場は木が多くの水分を吸収して、気温が高いので傷みやすくてね、青黒くなりやすいの。特に梅雨時期の湿気は大敵だから木を仕入れる量を調節してるのよ。冬場は、このあたりはとっても寒いので、生木は凍りやすいから置く場所に注意が必要なの。


冴瑛:経木は一年中需要がありますもんね。木は切っても生きているから、いろんなことに気をつけてあげなければいけないんですね。勉強になりました!

山岸さんの経木工場の取材も無事終了。おかげで冴瑛は随分経木について詳しくなったよ。山岸さんを紹介してくれた村田商店さんの納豆は、もちろん山岸さんの経木。
かわいい三角形 古今納豆と安曇野
【 写真左 】経木に包まれた納豆は、納豆独特の匂いが品良く抑えられ、ふわりと松の香りがして、やさしい本格的な納豆に仕上がっていました。
【 写真右 】写真の二つの納豆は、長野県松本市にある浜農場との契約栽培によって作られた無農薬大豆を使っているそうです。古今納豆は小粒大豆のスズコマチ、安曇野は大粒大豆のナカセンナリを使用しています。

伊藤冴瑛
山岸さんの工場の方たちは、とっても優しかったよ!みんな明るく楽しく経木作りについて話をしてくれました。和気藹々と仕事を分担して行なっていました。そんなほのぼのとした温かさが経木にも反映されているのかもしれませんね♪

山岸さん一家はみんな健康で長生きなんだって。公一さんはなんと80歳!若々しくて元気でとても80歳とは思えません。「若さの秘訣は松の効果だよ。」と言っていました。赤松パワーすばらしい!恐れ入りました。

経木工場は、昔に比べると急激に減少しているそうです。みんなに経木の良さをもっともっと知ってもらいたいな。森林が人間に与えてくれる落ち着きと安らぎを、経木も伝えてくれます。経木の香りや木そのものの自然なやわらかい色は、私を和ませてくれました。

自然から生まれる経木。経木を見ていると生きているということがひしひしと伝わってきます。呼吸をしてるみたい。経木の向こうに森林を感じることができるのは私だけではないと思う。だから感謝しながら大切に使いたいなと思いました。少し人間の手を加えるだけで上品で気品のある存在に変化する経木はさすがです。

日本人の和の心を伝え続ける伝統工芸のような経木を、山岸さん一家はずっと守り続けています。伝統を受け継いでいくということは大変なことだと思うけれど、これからもずっと守り続けてほしいです。古くからの自然と人との関わり合いで生まれた経木だからこそ、私たちに素朴で温かい懐かしさを感じさせてくれるのかもしれません。

納豆文化村 伊藤冴瑛

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