−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆














大量生産納豆ではなく、こだわり納豆を!森口加工食品に注目☆

今回麻悠がお邪魔したのは森口加工食品さん。明治10年の創業から130年間ずっと納豆一筋の、由緒正しい納豆工場。大手とは一味違う、少量多品種・こだわり納豆を目指しています。古いお店だからこそ、お客様も長年ずっと森口さんの納豆を食べ続けている方が多いそう。昔ながらの味を守り、育み続ける森口加工食品さん。さてさてどんな話を聞けるかな?('-'*)/

みなさん京ブランド食品をご存知ですか?京ブランド食品とは、伝統の製法・原材料の安全性・京都の情景を思わせるデザインなど各業界団体の審査を通過し、京ブランド食品認定委員会(京都食品産業協議会)が審査・認定した食品のことをいうんです。つまりは、京都の伝統や製法を反映させている食品なんですね。麻悠がお邪魔させていただいた森口加工食品さんは、京ブランド食品に認定された納豆が3種類もあるんだそうです。どんな納豆か楽しみ(^^)
石坂麻悠
まずはビルの屋上へ。樽がいくつも並んでいます。大徳寺納豆!?とか。麻悠の知っている納豆とは全然違う未知の食材(^^;) 麻悠も大徳寺納豆をかき混ぜさせてもらいました!うまくこねられるかな〜?ちょっと重いなぁ。


まずここにセット

いよいよ稼動

麻悠:うわぁスゴイ!!これはなにをしてるんですか?

福三田さん:大徳寺納豆を天日干にして熟成させているんですよ。大徳寺納豆のことは知っていますか?糸が出なくて、辛味が強い珍しい種類の納豆なんですよ。

麻悠:そうなんですか!初めて知りました!

福三田さん:禅宗のお坊さん達は動物性タンパク質を摂ってはいけなかったんですね。だから代わりのタンパク質を摂取するために考えついた料理だと言われているんですよ。寺納豆と言われる一種ですね。それに大徳寺納豆はビタミンDも豊富だし、保存食にもなるんです。

麻悠:まさに昔の人の智恵袋料理なんですね。普通の納豆の工程には干す場面は無いですけど、普通の納豆と作り方は違うんですか?

福三田さん:豆を煮るところまでは一緒ですけど、後は全然違いますね。煮大豆にハッタイ粉をまぶし、麹菌で醗酵させる。塩水につけ、1年間くらい干して毎日こてでかき混ぜるんです。

麻悠:1年間も!?普通の納豆とは本当に全然違うんですねぇ。

浸漬タンク 納豆菌
屋上の大徳寺納豆に驚かされた後、4階へ移動です。京都の街中なので、ビル全体を納豆工場として縦に使い、上階から下階へと製造工程がうまくレイアウトされているのに感心しました。
【 写真左 】取締役統括部長の江阪さんと浸漬タンクの前にて。
【 写真右 】代表取締役社長の福三田さんに納豆菌をみせていただいているところ。へぇ〜、無色透明の液体なんだぁ。


高級国産大豆★丹波の黒豆

投入口

ワラ納豆は手巻きです

福三田さんと奥さん

麻悠:まずは工場見学をさせてもらいました!まずは原料倉庫。いろいろな種類の大豆が整然と並べられています。超高級なあの丹波の黒大豆もありました。手ですくったこれだけがいくらなんだろう!黒々とした大粒が見事でした。次に大豆を浸漬させるところへ。

麻悠:ここに上の階の原料タンクから大豆がシューターでおろされて来るわけですね。ベルトコンベアじゃなくて引力と言うところが素晴らしいですね。ここでは大豆を水で洗う作業をしているんですね。

福三田さん:そうです。大豆を洗ったあとだいたい12〜13時間つけておきますが、季節によって室温が変わってくるのでその時その時で時間も調節します。夏は短く、冬は長くが基本です。

麻悠:時間を決めてしまわないで、その場その場の環境にあわせるなんて、手がこんでいるんですね。

福三田さん:それがうちの工場のこだわりですからね。次は大豆を蒸煮します。蒸煮とは、文字通り蒸気で煮ること。できたての煮大豆を食べてみてください。

麻悠:いただきます♪♪とってもやわらかくてふわっと甘くて、おいしいです!大豆の良い香りがしますね。 

福三田さん:そうでしょう。やっぱり素材の大豆が良くないと、納豆は美味しくないですから。ところで麻悠ちゃんは納豆菌の原液をみたこありますか?
麻悠:いいえ、初めてみました!!無色透明なんですね。2ビンありますけど中身は違うんですか?? 

福三田さん:うちの納豆菌は、この二つの納豆菌を混ぜあわせて独自の混合菌を作っているんですよ。この原液を500〜1000倍に薄めたものを煮大豆にかけるんです。

麻悠:納豆菌にもいろいろ種類があるんですね!

福三田さん:この納豆菌を煮大豆にかけてトレイに充填。その後発行室で発酵させ、十分に発酵したかどうか検品をします。

麻悠:あれ?検品は機械がしてくれるんじゃないんですか?

福三田さん:コンピュータによる醗酵管理に加えて、ひとつひとつ人の視覚、嗅覚などを頼りに醗酵具合を確認していくんです。

麻悠:え!すごく手間がかかるし大変じゃないですか?

福三田さん:うん、そうですね。でも納豆菌は生き物であり、その日その日で違う性質が現れるから機械まかせでは本当に良い商品は出来ないんですよ。

麻悠:いろいろな手間がかかって、本当に美味しい納豆が出来上がるんですね。

石坂麻悠

出来上がり 蒸煮後
【 写真左 】出来上がった納豆をたくさん発見♪
【 写真右 】蒸煮が終わった瞬間。たくさんの蒸気で目の前が真っ白に・・(+_+)


大粒納豆

洛北

西陣小町

麻悠:京ブランドの納豆について教えて下さい。

福三田さん:『洛北』、『大粒納豆ゴールドA』、『西陣小町』の三種類があります。

麻悠:この大粒大豆は本当に粒が大きいですね!私は普段、小粒大豆をよく食べるので一粒一粒の迫力に本当にビックリしました。

福三田さん:大きいでしょう。水戸の納豆は小粒のものが多いけど、もともと京都は大粒の納豆が主流ですからね。小粒だとなかなか出しづらい大豆本来の旨味を味わってもらえると思いますよ。

麻悠:それにこのボリューム感!1パックに100グラムも入っているんですね。包装もアイスの入れ物みたいで珍しいし。

福三田さん:その包装は、今じゃ使っているのはうちくらいなんじゃないですかね。35年間変わらない包装なんですよ。

麻悠:35年間も!?じゃぁ私が生まれる前からずっと大粒納豆を食べつづけている人もいるんでしょうね。

福三田さん:子供の時から、冷蔵庫を開けると大粒納豆が入っていて、当たり前のように毎日召し上がって頂いて。大人になって自立なさってからもお買い求め下さるお客様もいらっしゃいますよ。とてもありがたいことですね。

麻悠:歴史ある納豆屋さんの素晴らしいところですね。地域に密着して変わらずおいしい商品を販売してきた成果なんでしょうね。

納豆勢ぞろい 牛若納豆
【 写真左 】森口さんの納豆は本当に種類が多い!どれを食べようか迷ってしまいます(。・_・。)
【 写真右 】今までの看板ブランド、紫竹納豆から新しいブランドの牛若納豆に世代交代!

石坂麻悠
大豆のことを子供のように考え、愛情を持って世話をする。大手企業とは違い、ひとつひとつ手作り感覚で納豆作りをしている森口加工食品さん。そんな森口加工食品さんの理想は、「夢のある会社にすること」「良い納豆だねと消費者に言われること」。人と人とのつながりや、温かみを大事にしているんですね。取材で優しく詳しく納豆のことを教えていただいて、麻悠もとても温かい気持ちになりました♪

そして驚いたのは、牛若納豆の多種多様さ。麻悠が一番注目したのはもちもち納豆!関西納豆品評会2005年度最優秀賞を受賞しています。餅大豆を使用して作られているこの納豆は、まさにその名の通りもちもち!納豆で、こんな食感は初めて☆ちょっとくせになるかも知れませんね(^^)

福三田社長さん、江坂部長さん、森口加工食品の皆様、今日は本当にお世話になりました。京都の伝統を目の当たりに見て、本物のこだわりを見つけたような気持ちです。これからも京文化を礎にした愛情のある納豆を造り続けてくださいね。

納豆文化村 石坂麻悠

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