−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆














奈々のそば打ち初体験
皆さんこんにちは。河嶋奈々です。今日は新潟の山ノ下納豆・佐藤部長さん(悠瑶庵−ゆうようあん−・庵主)の主催による「新そばの会」が新潟の奥只見山荘で行われるのです。そば打ちをまったく知らない奈々ですが、そば打ちにチャレンジさせていただけるということで参加することになりました。

【準備】
水でよく手を洗います。奈々はそば打ちまったく未経験なので二八蕎麦がいいだろうということになりました。八がそば粉で二がつなぎの小麦粉です。小麦粉の中でもグルテンの割合が多くそば粉をつなぎやすい強力粉を使うことになりました。
佐藤師匠が持ち込んだ北海道幌加内産の新そばのそば粉を400g量ります。 次に強力粉を100g量ります。 そば粉、強力粉の順にふるいにかけ、 手で良く混ぜます(指先で優しくという感じで)。
【水回し】
計量カップで量っておいた250ccの水の半分をゆっくりまわしながら入れます。指先で混ぜ、そば粉一粒一粒に水の分子が行き渡るような感じでやさしく手の平でこすります。
あーっ! 何かいい香りが漂ってきたー! えーっ! これ蕎麦の香り??! とっても香ばしい♪ −そうだよ。この水回しの工程になると、蕎麦が水分を含んで、香ばしい香りが引き立ってくるんだよ。−と佐藤師匠。そうなんだー。すごーいいい香り!

【水回しの2】
手のひらでよくこすっていくとさらさらになるので、125cc残っている水の半分(約60cc)を入れます。水をまんべんなくそば粉に行き渡らせて、また手のひらでこすってさらさらにしていきます。これを何回か繰り返していくと、次第にそば粉が団子状にまとまってくるので、硬さの確認をします。耳たぶぐらいがチョ〜ベスト。なぜか頭に懐中電灯をつけたプロの料理人の堀川さんが、そば打ちが気になるらしく周りをあっちこっち行ったり来たりします。

【くくり】
まとまってきたそば粉を空気を抜きながらこねてまとめていきます。これを「くくり」というそうです。最初は佐藤師匠がこんな感じだよと教えてくれました。懐中電灯の堀川さんはビールがおいしそうです。(写真右)思い切って体重をかけてまるくまるく仕上げていきます。

(写真左)こんな風にまとまりました!初めてやったにしては想像以上の出来栄えでしょ!!佐藤師匠も私がこんなにできるなんて思ってもなかったみたいで、チョ〜ご機嫌です♪
【地のし】
のし板に打ち粉を打って手のひらで押して広げていきます。最初は外周りをぐるっと、次に中の方を押して広げていきます。直径が30cmぐらいになるまで頑張って広げて、次の工程の「丸出し」になります。

【丸出し】
のし棒でまるくまるくもっと大きく広げていきます。できるだけまん丸にします。ここではネコの手のような形をした手をのし棒にのせて、その手を左右に動かしながら生地を広げていく「ネコ手」という技術があります。でも奈々は全然出来なくて、写真はないのです。残念♪
【角出し】
丸く広がった生地をのし棒に巻き、打ち粉を打ちながら今度は四角く形を整えていきます。
【本のし】
四角くなった生地を中央部も外側も厚さが同じになるように大きく伸ばしていきます。

【たたみ】
打ち粉をたっぷりと打って、四角く広がった生地を、たたんでゆきます。全部で3回折ります。この「たたみ」の工程は生地が切れても困るし難しいので全部佐藤師匠がやってくれました。

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