−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆














三佳:リポキシゲナーゼ完全欠失大豆とは、どんなものなんですか?

喜多村さん:大豆の油を酸化すると油が分解して、臭みの原因となる酵素をなくすことができるんですね。臭みの消えた豆のことをリポキシゲナーゼ完全欠失大豆というんです。

三佳:大豆嫌いの人は、この青臭さがだめなんですね。

喜多村さん:まさに、青臭さの原因がリポキシゲナーゼなんですよ。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆には、いちひめやエルスターなどがあるんですが、この豆を使うと風味・食味の良好な新規大豆加工食品ができるんですよ。

三佳:大豆嫌いの人でも美味しく食べられるなんて、すごい大豆が開発されたんですね。

喜多村先生4 喜多村さん:例えば、リポキシゲナーゼ完全欠失の子葉部のみを用いると、青臭み・苦渋味の少ない、美味しい豆乳ができるんですね。わずかに残って苦渋味はBーサイクロデキストリンを加えてマスキングすることによって、全く苦渋味のない豆乳を作るんです。

三佳:こうする事で、今まで豆乳嫌いだった人まで飲めるようになるんですね。 三佳もあまり豆乳好きじゃないけど、なんだかこれなら飲めそう!!

三佳2 喜多村さん:リポキシゲナーゼ完全欠失大豆から作った豆乳は、普通大豆から作った大豆に比べて、ビタミンE力価が高く、またラジカル消去活性も高いんですよ。この大豆は、その優れた健康機能から近年増加している生活習慣病に対する予防飲料として期待されているんです!!

三佳:リポキシゲナーゼ完全欠失大豆は健康という特性にもとっても優れているんですね。

喜多村さん:この豆乳からは、さまざまな美味しい豆乳ベース食品も作ることができるんですよ。

三佳:豆乳ベースの食品って美味しそう!どんなものがあるんですか?

喜多村さん:例えば、杏仁豆腐や豆腐プリン、豆乳アイスなどがあります。

三佳:結構バラエティーに富んでいますね。この大豆はどこで作れるのですか?

喜多村さん:東北以南の地域なら栽培可能なんですよ。この大豆の種類としては、九州133号(エンレイ系統)、九州126号(タマホマレ系統)、いちひめ(スズユタカ系統)、エルスター(フクユタカ系統)があるんですよ。

三佳:海外の大豆に押し倒されないようにするために、国産大豆は優れているものが開発されているんですね。

喜多村さん:国産大豆は、水田転作作物として重要な位置を占め、多収かつ高付加価値の大豆新品種の育成が求められているのですが、その一方で、従来の大豆食品の需要には限界がある事から、新規用途に適した大豆の品種育成を図る必要があるのです。そのため、食品素材としての用途拡大を制限している大豆の青臭みに関与するリポキシゲナーゼを完全に欠失させた暖地向けの大豆(エルスター)を育成したんですよ。

三佳:この大豆は、喜多村さんが研究を開始されたんですか?

124号 喜多村さん:そうなんです!!この大豆は、我々は全欠と呼んでいますが、九州農業試験場との共同研究で開発したんですよ。もう一つの研究として、アレルギーの人でも食べられるような、高栄養価・低アレルゲン大豆 東北124号大豆を開発したんです。

三佳:すごい!!この研究に助けられた、アレルギーの人たちも喜んでいるでしょうね。 食べ物にアレルギーを持つ人って最近増えているので、そういうものが開発されると助かると思います。

栄養 喜多村さん:そうですね。大豆は畑の肉とも呼ばれるように、もともと良質なタンパク質が豊富で、栄養価が高い食べ物なのですが、更に、東北124号は、人間の身体に必須な含硫アミノ酸量が、従来品種の1.3〜1.5倍に増強されているんですよ。そのため、アミノ酸バランスが改善され、栄養価は更に向上しているんです。

三佳:栄養価の高い大豆だからこそ、アレルギーの人でも食べられるようなものができるということは、嬉しいですね。

喜多村さん:大豆では、アトピー性皮膚炎などのアレルギーを引き起こす物質(アレルゲン)が明らかになっており、3つの主要なアレルゲン(αサブユニット、Gly in Bd 30K、Gly in Bd 28K)などが知られているんですよ。しかし、「東北124号」にはこれら3種類のアレルギー物質のうち、すでに2種類の物質(αサブユニット、Gly in Bd 28K)がないのです。残るもう一つの物質も、東北124号がもつたんぱく質の特徴から、物理化学的な処理を施すことで、非常に効率よく取り除くことができるんですよ。

三佳:食物アレルギーを引き起こす食べ物としては卵や牛乳がよく知られているけれど、大豆にもアレルギーを持つ人がいるんですね。

違い 喜多村さん:卵や牛乳に比べて少ないのですが、食物由来のものとして大豆やお米にアレルギーをもつ人もいるんですよ。一般に、納豆や味噌、醤油などの発酵食品では、発酵の過程でアレルギー物質の大部分が分解されますが、それでもやはり完全に取り除くことはできません。しかし、「東北124号」では、これまで以上に安全な低アレルギー食品を作ることができるんです。そして、「東北124号」は栄養価も向上している為、卵や牛乳を食べられない幼児のアレルギー患者にとって、アレルゲンが極めて少ない貴重なタンパク資源となり得るんです。

三佳:なるほど。この東北124号はアレルギー患者にとっての救世主になるわけですね。 大変な海外との競争に負けないために、日本の大豆の成分育種をがんばってほしいです。

喜多村さん:成分育種も大切なことですが、国内大豆のいろいろな問題点を解決していくことが必要なんですよ。

三佳:これだけすごい大豆を開発をしているのに、この上、どんな問題点を解決する必要があるんですか?

喜多村さん:一つ目に、国産大豆は価格が高いので安くするために、高質なものの収量を多くすることですね。二つ目に、年によって収穫量がバラバラなので、安定生産をすることが必要なんですよ。三つ目に、外国のものより、良いものを作っていき、加工適正を向上させていく事が必要なんですよ。

三佳:普段何気なく食べている大豆製品たちは、色々な問題点を抱えていて大変なんですね。

喜多村さん:最近の問題として、組換食品が取り上げられますが、組換と育種がどのような違いがあるのか分かりますか。

三佳:よくわかりませんが、組換食品はよく話題に上がりますよね。

喜多村さん:まず、育種は、交配をして自然の繁殖法によって品種を作ることで、組換は、細胞組織に特定の遺伝子を注入していくことをいうんですよ。組換のメリットは、農薬を軽減していく力があるので売る側にはメリットとなるんです。しかし、消費者にメリットとなるものはないことが問題なんですよ。

2ショット 三佳:消費者にもメリットになるものがあれば、組換食品の問題もなくなるんですか。

喜多村さん:それだけではないんですよ。組換は、アレルギーなどの慢性的なものの結果がすぐ分からないことや、その対処法が見つかっていないことなどが問題なんです。

三佳:組換食品が安全だ、ということがはっきりすれば、消費者も売る側も安心することができますね。

喜多村さん:私は組換技術は、人類にとって必ず必要となるものになるだろう、と思っています。組換技術は人類にとってはすごい発見なんですよ。

三佳:なるほど。大豆ってすごく奥が深いんですね。私には知らない事ばかりでしたけど、とても分かりやすかったです。日本の伝統的な大豆食品に対する認識が、ふたまわりほど大きくなった感じです。

三佳4普段からよく食べる納豆や豆腐、煮豆などに、こんなに多くの種類の大豆があったなんてびっくりしました。そして、最近では、アレルギー対策の大豆まである事にも驚きました。アレルギーや大豆嫌いで大豆をたべれなかった人でも、開発された大豆で栄養を採ることができるようになって良かったです。今日は、知らないことがたくさんあったけど、大豆について詳しく教えて頂いて、とっても勉強になりました。東北124号も覚えました。これからも、色々な大豆の開発にご活躍をお祈りしております。今日はお忙しい中、ありがとうございました。
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