−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆













第17回全国納豆鑑評会 青森大会
2012年2月17日(金)
受賞者インタビュー1

レポーター:伊達真紀子(納豆文化村)

みなさんこんにちは。納豆文化村の伊達真紀子です。
2月17日(金)小雪の舞う青森で、第17回全国納豆鑑評会が開催されました。

全国納豆鑑評会ははじめての真紀子ですが、今年一月終わりの関西納豆組合さんのミニ鑑評会、二月初めの長野納豆組合さんのミニ鑑評会を経験してきたので、その大きなのを想像していました。ところが会場を見てびっくり。天井の高いとても広い空間で重厚な雰囲気に圧倒されます。今回224点もの納豆のなかから農林水産大臣賞をはじめ、18の賞が決まりました。会場にいらっしゃった5人の受賞者の方には会場でインタビュー。残りの13人の方は東京に帰ってお電話でインタビューさせていただきました。当然ですが皆様、とても嬉しそうで私もお話を聞いていて度々胸が熱くなりました。インタビューしていくなかで納豆の奥深さが少しづつ解るようになってきて日本の伝統食品の納豆の素晴らしさを再認識しています。


つるの子納豆 農林水産大臣賞

株式会社豆蔵(北海道)/「つるの子納豆」
電話インタビュー:代表取締役 本間照蔵さん

真紀子:この度はおめでとうございます。農林水産大臣賞という最高の栄誉を受賞されましたね。前回も今回と同じ「つるの子納豆」ですね。

本間さん:はい、ありがとうございます。農林水産大臣賞は嬉しいですねぇ。前回は第11回の熱海の鑑評会でしたね。

真紀子:使用した大豆は「鶴の子大豆」ということですが。

本間さん:鶴の子の大豆はそれ自体がとても良いものなんです。特に北海道の今金町産鶴の子は有名ですね。私は鶴の子大豆を研究してきて、昭和38年からつるの子を使用してきているんですよ。
真紀子:ほぼ50年近く「鶴の子大豆」を使われているんですね、すごい。「鶴の子大豆」の特長はどんなところですか?

本間さん:つるの子は明治から出来て、昔から定評がある大豆なんです。ブランド大豆のなかで世界一といっても過言ではないです。見た目も気品に溢れていてほかの大豆よりもとても良いと思っております。日本一気品が高いと評判の大豆でもあるし後世に伝えたい大豆です。

真紀子:長年にわたって素晴らしい大豆を使って生産されてきたからこそ、今回の日本一につながったのでしょうね。大臣賞の「つるの子納豆」はどんな仕上がりですか?

本間さん:そうですね。つるの子大豆は糖質が多く、特にショ糖の割合が多いので、それが甘味にもつながっているね。その自然な甘味や、皮の柔らかさやモチモチとした食感などだろうなあ。
真紀子:素晴らしい大豆を使っての最高の大臣賞!おめでとうございました。


北海道すずまる納豆 農林水産省総合食料局長賞(小粒・極小粒部門)

オシキリ食品株式会社(北海道)/「北海道すずまる納豆」
電話インタビュー:取締役工場長 菅原康之さん

真紀子:この度は受賞おめでとうございます。今のお気持ちはいかがですか?

菅原さん:すごく嬉しいです。私たちがこの一年間考えてきた「美味しい納豆」が正しかったと評価頂いことは本当に励みになります。

真紀子:この北海道すず丸をつくるにあたってこだわったことは何ですか?

菅原さん:原料を厳選することです。

真紀子:すず丸へのこだわりをお聞かせください。

菅原さん:納豆用の小粒大豆はすず丸とゆきしずかがあるんですが、最近ではすず丸の栽培が減ってきています。すず丸はもっちりとした歯ごたえが特徴で、我々の目指している納豆が出来るので、地元の栽培農家さんともお話をしてきて生産にあたりました。

真紀子:鑑評会に向けてどのような努力をしてきましたか。

菅原さん:去年と同じことをしたら変化は見られないからこの一年は研究を重ねてきました。例えば発酵室での発酵と熟成を試行錯誤したり、糸引きや熟成度合いの改善努力をして、おいしい納豆とはなんであるかを追求してきました。

真紀子:おいしい納豆をつくる会のメンバーでもいらっしゃいますね。

菅原さん:そうですね。この前は納豆文化村さんにも「美味しい納豆をつくる会」の取材に来ていただきましたが、あの雰囲気のとおり、メンバーが忌憚なく意見を言い合うことがとても大切ですね。おいしい納豆をつくる会を北海道で結成して、おいしい納豆とはという、結果を求める現場の雰囲気にしてきたのがよかったと思います。特別なことをするのではなく、普段からお客さんに向けてのおいしい納豆をつくることを心がけています。

真紀子:やはり日頃から「おいしい納豆」を追求されているからこそ、安定して美味しい納豆が生産でき、賞に結びいていくんですね。これからも美味しい納豆を期待しています。


ミヤギシロメ大粒納豆 農林水産省総合食料局長賞(大粒・中粒部門)

有限会社わたり納豆(宮城県)/「ミヤギシロメ大粒納豆」
電話インタビュー:代表取締役 照井正彦さん

真紀子:昨年に引き続いての連続受賞、おめでとうございます。今のお気持ちをお聞かせください。

照井さん:賞に入れてとても嬉しいです。このミヤギシロメで賞を取りたかったんです。今回はおいしい大豆にあたったし思い通りの納豆ができました。本当は小粒の連続受賞を狙っていたのですが、そのすず丸の新穀が一週間前にやっと来て、納豆として思い通りに仕上げることに慣れないうちに出してしまい、それがちょっと心残りでした。慣れている旧穀であればうまくいったのになぁ。

真紀子:やはり大豆によって微妙に違うんですね。今回使用されたミヤギシロメの特徴をお聞かせください。

照井さん:ミヤギシロメは宮城で栽培されていて味噌などにも使用されています。大粒なので時間をかけてゆっくり発酵させます。成分的には発酵させやすく、納豆に向いているんですよ。ただ面白いことにミヤギシロメは、生産者によって大豆の出来のバラツキが出てきます。その点ちょっと扱いが難しいんですけどね。

真紀子:同じ品種なのにバラツキが出るんですね。そのバラツキを見極めて製造されてるんですね。ミヤギシロメは高級品種だそうですし、大豆本来の甘みが濃厚な素晴らしい大豆だそうですね。

照井さん:そうですね。栽培する人たちは真心を込めて作ってくれています。鑑評会の少し前に地元まちづくり協議会でもちつき大会を開催して、仮設住宅に住む方も呼びました。そのときにミヤギシロメの納豆を使って、納豆餅を作り、あんこもちやきなこもちも作って喜ばれたんですよ。そのときのみんなの笑顔が忘れられません。

真紀子:ああ、素敵なお話ですね。鑑評会当日の午前中に世界まぜまぜ選手権と、世界のびのび選手権というイベントがあったんです。そのイベントに、昨年度最優秀賞のわたり納豆さんの「わたり納豆」が使われましたが、納豆の糸ってすごく伸びるんですね。驚きました。

照井さん:そうですね。しっかり仕上げた納豆は、糸引きが強いですよ。それが美味しさの証明でもあるんです。

真紀子:そうなんですね。これからも糸引きの強い美味しい納豆を作ってください。


極納豆 全国納豆協同組合連合会長優秀賞(小粒・極小粒部門)

株式会社エイコー食品(大阪府)/「極納豆」
会場インタビュー:佐藤光晴さん

真紀子:この度は受賞おめでとうございます。今のお気持ちはいかがですか。

佐藤さん:今の気持ちは正直言ってちょっと複雑です。自分が求める理想の美味しさと、今の自分の力不足を感じていた矢先でしたから。

真紀子:でも3年連続受賞ですから、素晴らしい結果です。

佐藤さん:はい、ありがとうございます。3年連続受賞出来たという事は嬉しいです。

真紀子:それに3年連続と言っても、同じ商品である「極納豆」での3年連続ですから、とても意義深いし鑑評会初の快挙と言ってもいいと思います。

佐藤さん:そうなんですか。同じ商品での3年連続は初めてなんですか。それはちょっと嬉しいなあ。

真紀子:昨年の受賞者インタビューでは、一番大切なのは真面目に美味しい納豆を作りたいと思う気持ち、お客様に美味しい納豆を食べていただきたいという気持ちだとお話されていました。こういうお気持ちで製造されてるのは、私たち消費者にとってもありがたいお話ですね。

佐藤さん:ありがとうございます。工場のみんなでお客様の為に、いい納豆を作って送り出したいですね。

真紀子:人に対する感謝の気持ちは本当に大切ですね。受賞おめでとうございました。


わら納豆 全国納豆協同組合連合会長優秀賞(大粒・中粒部門)

道南平塚食品株式会社(北海道)/「わら納豆」
電話インタビュー:代表取締役 平塚正雄さん

真紀子:受賞おめでとうございます。今回受賞された「わら納豆」の特徴をお聞かせください。

平塚さん:普通の発泡容器とは違い、わらに直接くるんであるのが特長です。わらに直接納豆がくっついている状態なので、わらの良い香りが納豆につくんです。

真紀子:納豆でわらを使う場合、殺菌や消毒が難しいと聞きますが。

平塚さん:そこはきちんと商品として出せるように、衛生管理を徹底しています。

真紀子:わら納豆を製品として世に出すまでに、いろいろとご苦労がおありだったと思います。

平塚さん:そうですね。試行錯誤の繰り返しでした。最初は一重のわらでくるんでいたんですが、わらは通気性が良いもんで納豆がすぐ乾燥してダメになっちゃうんです。そのことで悩んでいたら、ある日スーパーの人がわらを二重にしたらどうかと提案してくれてね、それはそうだとやってみたら、すごくいい感じに出来ちゃってね。今は二重にしているんですよ。

真紀子:へえー、すごいですね。二重にするとコストもかかると思いますが、やはり仕上がりが大切ですからね。このわら納豆は何グラムなんですか?

平塚さん:北海道産の大粒大豆を使っていて、内容量は80gです。

真紀子:わらに直接くっついている納豆は珍しいと思います。平塚さんは「美味しい納豆をつくる会」のメンバーでもありますし、これからも美味しい納豆を作り続けてくださいね。


国産鈴丸納豆 全国農業協同組合連合会長賞(小粒・極小粒部門/国産大豆使用)

株式会社稲葉納豆工業所(栃木県)/「国産鈴丸納豆」
電話インタビュー:稲葉好聡さん

真紀子:今回受賞された「国産鈴丸納豆」は経木の包装なんですね。

稲葉さん:そうです。うちは経木を折るところからすべて手で行っているんです。経木の納豆は賞がとりづらいんですが。

真紀子:この納豆の製造工程においてこだわっている点は何ですか。

稲葉さん:大豆の品質と使用する水に特にこだわります。大豆は北海道産のすず丸の中でも選別したものを使っていて、水は「足利の水」という商品があるくらいの美味しい水を使用しているんです。

真紀子:製造工程において気をつけていることはなんですか。

稲葉さん:先ほども言いましたが、うちでは機械に頼らず全て手で行っているんです。大豆を洗うのも、1.5俵の蒸煮釜に大豆を入れて、手で丁寧に手洗いしています。大変ですが、食べてもらう人のために時間をかけて大切に洗います。
真紀子:手で大豆を大切にいたわりながら洗われるんですね。納豆の特徴はどうでしょうか。

稲葉さん:すずまるという大豆には、大豆の味わいというのかなコクというのがあるんです。納豆に仕上げた時に、大豆が旨みをを出してくれて、小粒だけど味がしっかりとしている仕上がりになるんです。
真紀子:そこがやはり、製造技術なのでしょうね。稲葉納豆工業所さんは、どのくらい歴史があるんですか?

稲葉さん:稲葉納豆工業所は足利市にあって、納豆屋をはじめてから90年になります。今は四代目となる24歳の息子が頑張ってくれています。まだ工場に入って一年足らずですが、今回の受賞商品は私の指導の下で四代目が全て作ったんです。


真紀子:受賞納豆は四代目になる息子さんが作られたんですね。息子さんも今までされてきたことが今回報われて、良い自信につながるかもしれませんね。今回は受賞、おめでとうございました。


雪あかり 全国農業協同組合連合会長賞(大粒・中粒部門/国産大豆使用)

水戸納豆製造株式会社(茨城県)/「雪あかり」
会場インタビュー:専務取締役 高星大輔さん

真紀子:この度は受賞おめでとうございます。初受賞ですね!

高星さん:はい、初受賞とても嬉しいです。受賞出来たっていう実感が少しづつ湧いてきています。

真紀子:今回の受賞納豆は「雪あかり」ですが、このネーミングの由来は何ですか?

高星さん:なぜ「雪あかり」なのかというと、雪の多い東北地方の大豆を使用している事と、雪のように納豆菌が被っている事からきてるんですよ。

真紀子:凛と張りつめた大気の中で、暖かな光を感じられるような素敵なネーミングですね。雪のように納豆菌が被っているという表現が素敵ですね。今回受賞されるまでに、いろいろと研究されましたか?

高星さん:この「雪あかり」は開発段階から茨城県工業技術センターの皆様にアドバイスをいただきながら試作を繰り返しました。使用している納豆菌もセンターが保有する納豆菌の中から、商品コンセプトに合うように選抜して提供していただいてるんです。

真紀子:試作を繰り返されての受賞ですから絶対感激ですね。それに商品コンセプトに合う納豆菌というのもすごいですね。雪あかりに使われている大豆は何ですか?

高星さん:宮城県産のミヤギシロメです。大豆の旨みがしっかり出せる極大粒の白目でいい大豆ですよ。

真紀子:ミヤギシロメは甘みがある味のいい高級品種だと聞きますね。

高星さん:そうなんですよ。大豆の甘味と旨みがふわっと広がってきて、歯ごたえもいいですよ。

真紀子:うわぁぁぁ、お話を聞いてるだけで超食べた〜い!これからも美味しい納豆を作ってください。


長野県産小粒納豆ミニ3 全国納豆協同組合連合会長賞(小粒・極小粒部門)

有限会社阿部納豆店(長野県)/「長野県産小粒納豆ミニ3」
電話インタビュー:代表取締役 阿部久雄さん

真紀子:受賞おめでとうございます。今のお気持ちは?

阿部さん:正直嬉しいですね。大粒については初めての受賞ですから特に。

真紀子:今回は小粒と大粒のダブル受賞で、すごいですね。

阿部さん:小粒は良く発酵出来ていて納豆としては良いかな思っていたのですが、豆の旨みがあまり感じられなくて「大豆加工食品」としては今一つなんじゃないかなと感じていましたので、今回はあまり自信がなかったんです。

真紀子:阿部さんの納豆作りのこだわりは何ですか?

阿部さん:いかにして大豆の美味しさが出せるかが大事ですね。美味しくするためにはある程度熱をかけないといけないんですが、かけすぎると色が濃くなりやすく納豆として見た目が悪くなるんです。そのあたりを考慮して調整しました。2月の始めに長野県納豆組合の勉強会がありましたが、その時の結果を参考にして更に調整をしました。

真紀子:私もお伺いした2月のミニ鑑評会ですね。すごく勉強になり、ありがとうございました。「長野県産小粒納豆ミニ3」で使用されている大豆は何ですか?

阿部さん:長野県産のすずろまんです。塩尻にある、長野県野菜花き試験場で大豆の品種開発をしているんですが、すずろまんは長野県で開発・育種した品種なんです。今年で5年程になりますが、納豆用としてよい状態に仕上がってきました。

真紀子:納豆の特徴を教えてください。

阿部さん:2ヶ月ほど前から炊き上がりを変えてみました。それまでは少々硬めだったんですが、水分を多く含むように試行錯誤してみました。そのかいがありもちっとした弾力感と柔らかさが程よくバランスされたように感じます。

真紀子:今回で通算4つの賞を取られました。おめでとうございました。


えだ豆納豆 全国納豆協同組合連合会長賞(大粒・中粒部門)

株式会社中田園(北海道)/「えだ豆納豆」
電話インタビュー:代表取締役 中田晴彦さん

真紀子:受賞おめでとうございます。今回で6回目の受賞となりました。

中田さん:はい、ありがとうございます。平成17年に今回と同じ「えだ豆納豆」で農林水産大臣賞をいただいたんですが、同じ納豆でまた受賞できて良かったです。今まで色々な地域で受賞してきましたが、今回青森で受賞出来たことが嬉しいです。

真紀子:今まで札幌、鹿児島、熱海、仙台、新潟、そして今回の青森ですから、ほんとに全国各地で受賞されていますね。地域によって嗜好が違いますが、いろいろなところで受賞されてすごいですね。今回の受賞納豆の特長を教えてください。

中田さん:枝豆は納豆に仕上げるとくせがない上にタンパク質が豊富で納豆臭くないんです。若い人たちにも食べやすいと思います。十勝晴れの太陽のもとに元気に育った大豆ですから美味しいですよ。良い納豆は良い大豆が原点だと思います。

真紀子:中田園さんはいつ頃始められましたか?

中田さん:中田園は昭和49年の創設ですから38年目です。創業当時から変わっていない事は、お客様に対する感謝の気持ちです。従業員が一つになって良い納豆を作ろうとしています。今日は職場で、職員同士で「ありがとう」を言い合いました。みんな素直に受賞出来たことを喜んでいます。
真紀子:製造においていつも心がけていることは?

中田さん:変わったことは特にしていません。毎日同じ製造工程で、日々良いものを追及することだけを心がけています。北海道の美味しい納豆をつくる会で、お互いに良い点・悪い点を率直に言い合ったりしている事も、いい結果につながっているのだと思います。

真紀子:「えだ豆納豆」の特長は何ですか?

中田さん:枝豆用の青大豆を完熟させて納豆にしている事と、熟成を雪温ですることですかね。
真紀子:近いうちに「えだ豆納豆」をいただいてみます。これからも頑張ってください。


後半のインタビュー2に続きます。

納豆文化村:伊達真紀子

鑑評会レポート 受賞者インタビュー2


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