納豆文化村

－納豆は、食を彩る　主人公－ >

第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。

第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば～る君！

No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。

No70 世界最小の納豆屋
毎日１２個は至高の１２個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆

No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ！

No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆

●豆蔵

さて麻悠が今回取材に行ったのは北海道の豆蔵さん。豆蔵さんの本間社長さんは、民間の大豆研究の第一人者で偉い人なんです！そんな本間社長さんに、大豆のことから納豆作りや、鑑評会のことまでたくさん質問してみようと思います！！
そして忘れちゃいけないのが工場見学。案内してくださるのは社長の息子さんであり常務の本間さん。納豆工場にはどんな秘密があるのかな？ｏ(＾-＾)ｏ

とっても大豆に詳しい、研究熱心な社長さん。大豆が大好きじゃなかったら、こんなに一生懸命になれませんよね！だからこそ、自分が改良した大豆に自分の名前がついたときの感動も大きかったはず！これからも大豆の研究頑張ってください☆

和やかムード

まぼろしの納豆！

食べたいな…

本間１号

本間社長といえば大豆！まずは社長にオリジナル大豆のホンマ１号２号について伺いました。
楽しく、しっかり取材中♪

麻悠：大豆の研究をしようと思ったきっかけは何ですか？

本間さん：大豆の研究をしようと思ったきっかけは農家に生まれたことだね。畑が好きなんだよ。

麻悠：本間１号という大豆の品種を作った、ということですが、作るにあたっての苦労話などを聞かせてください。

本間さん：本間１号という大豆の研究は趣味の域で、好きでやっていることだから苦労は特には感じなかったよ。世界にたったひとつしかない自分のオリジナルを作りたい一心だったんだ。完成したときは、うれしかったよ。

麻悠：自分のオリジナルの大豆なんて、とても素敵ですね。完成するまでにはどれくらいの年月がかかったんですか？

本間さん：本間１号は、種からこの豆の特性を判断し、最適な気候と場所、適した栽培方法を組み合わせるなどの試行錯誤を８年繰り返して、平成10年に完成した品種なんだよ。本間１号は、北海道南部地方で昔から栽培されていた「くらかけ」という品種の豆を一握り頂いて研究して作ったもので、１年に１回しか交配ができないので、完璧な物になるまで交配を繰り返すために、完成までに８年もかかったんだよ。

上段左：黒神小粒
上段中：中育５２号
上段右：青つる鶴の舞

中段左：スズヒメ
中段中：大袖振
中段右：ユウズルつるの子大豆

下段左：いわい黒豆
下段中：ホンマ２号
下段右：ホンマ１号

麻悠：８年？！想像以上に長かったのでビックリしてしまいました・・。本間１号の特徴を教えてください。

本間さん：本間１号の食味はね、ぽっくりとした味わいで、栗味と呼ばれる甘味の強い豆なんだよ。納豆にすると甘味というより風味が豊かになるということかな。食感がはっきりとしていて個性が強いのが特徴だね。

麻悠：本間１号で作られた納豆にはある呼び名があるそうですが・・？

本間さん：本間１号で作られた納豆は、幻の納豆と呼ばれていて、今まで「くらかけ」という品種は種皮・子実とも黒斑はあるが、黄色種に近い種子で、青い豆は北海道にはなかったんだけど、僕が作った本間１号は、肉が青く、真中が黒で表皮が青という特徴を備えているんだ！！豆の形は扁平型で、この特徴と形の豆は世界に一つしかないんだろうね。本当に美味しい豆を作ろうと理想を追い続け、研究してきた物がこの本間１号なんだよ。

麻悠：本間１号は本間さんの努力の賜物なんですね。ところで、本間１号に続き、本間２号という品種を開発したそうですが、本間２号についても知りたいです。

本間さん：本間２号は赤茶の大豆で、肉は黄色、表皮は茶褐色という特徴があるんだ。枝豆の仲間でね、茶豆の枝豆として有名な新潟県の「黒崎茶豆」より粒がやや大きく、茶豆の色も明るくて、本間１号と同様に食味がかなり良い品種なんだ。本間２号もぽっくりとして栗味の甘味がするんだよ。

麻悠：本間２号も納豆にしたら風味が出ておいしいでしょうね。

本間さん：納豆にするとね、本間1号とも違う独特の風味がし、ねっとりとした奥が深い味わいになるんだよ。

麻悠：大豆は大豆でも全然違うんですね！！本間２号も完成までに長い年月がかかっているんですか？

本間さん：本間２号は研究に６年費やしたね。この品種はね、虫に弱く、栽培が難しいので、収穫量も少なくなり、品質にバラツキがあるため選抜育種という栽培方法で栽培したんだ。

麻悠：聞いてるだけでも大変そうです・・。選抜育種とはどのような栽培方法なんですか？本間常務

本間さん：選抜育種とは一株に一番いいものだけを残しながら品質を固定していくというやり方なんだよ。

麻悠：様々な栽培方法があるんですね、とても勉強になります。豆を作るうえで何かこだわりや工夫があったら教えてください。

本間さん：こ豆を作るにあたっては収穫量にはこだわらず、個性があり旨味があるものを作ることがこだわりだね。おいしい豆を作るために、育種の研究者で集まって大豆の理想を話し合ったりもするんだよ。それから、農家に行って大豆づくりを教えることもするんだ。

麻悠：他の農家の方々に指導だなんて、本間さんはちょっとした大豆博士ですね（笑）！

本間さん：農家の人は、大豆を作ることは知っているけれども、大豆の適性を知らない人が少なくないんだ。だから、大豆には最適な水分量があることや、豆は乾燥しすぎるとよくないことなど大豆の適性を教えてあげるんだよ。

続いては豆蔵さんの納豆工場見学をさせていただきました♪
工場にて

麻悠：これは煮沸鍋ですか？

本間さん：うちの煮沸鍋は、北海道では２社しか使っていない珍しい鍋なんですよ。ほら、中に層ができているでしょう。

麻悠：本当だ。珍しいですね！お鍋の中が重箱みたい。

麻悠：あれ？？大豆を手で選別しているんですか？
工場にて

本間さん：そうです。農家さんのほうで選別してあるものを買ってはいるんですが、選別しきれていないので、ホンマ１号２号と鶴の子はもう一度工場で選別するんですよ。

麻悠：そうなんですかぁ、手がこんでいるんですね。

本間さん：ここは醗酵室です。醗酵室には床と天井の温度を一緒にするために、秘密があるんですよ。

麻悠：わ、空気が下からでてますよ！

本間さん：天井で空気を吸い込み、床から空気を出すことで空気を循環させているんですよ。
工場にて

麻悠：それなら温度を一定に保てますね。

本間さん：醗酵室はその他にも、一つの醗酵室にいれる納豆の個数も入れ方も全部決まっているんです。納豆にとって温度管理はとても重要なことですから。

麻悠：徹底した品質管理なんですね！

珍しい煮沸鍋

手作業の大豆の選別

空気が床から・・

説明をきちんとメモ！

大豆の入った袋達

たくさんの種類の納豆

納得することばかり！

メモメモ！！

最後に本間社長に、『いい納豆を作る会』について伺いました。
麻悠：美味しい納豆を作る会とは具体的に何をする会のことなんですか？

本間さん：原料についてや、作り方、ルーツなど美味しい納豆を作るために必要な知識を学ぶところだよ。

麻悠：本間さんは大豆研究の第一人者として有名ですが、やはり原料大豆についてアドバイスなさったりもするんですか？例えばどんなアドバイスをなさるんですか？

本間さん：いろいろしますよ。基本的な考えとしては、自分の大豆を育てなさいとアドバイスしますね。自分が選んだ大豆の個性を活かせる納豆を作らなければいけませんよ。

麻悠：なるほど。

本間さん：納豆屋さんが自分の納豆を創作する過程で壁にぶつかったときにアドバイスをするのが私の役目だね。

麻悠：やっぱり独自の納豆を持っていることは大切なんですか。

本間さん：自分の商品を一つ持っていれば、ちゃんと暮らしているだけのお金を得ることはできるよ。お金持ちになる必要はない。

麻悠：いい納豆を作る会では、いろいろな人を講師に呼んで講習会を開いていらっしゃるそうですね。

本間さん：納豆を作るうえでの技術ろんというよりも、仕組み論を教わっているよ。納豆の理論について学び、そこに納豆屋独自の個性を加えるんだ。

麻悠：他にはどんなことをするんですか？

本間さん：お互いの納豆を持ち寄って試食して、意見を交換したりするよ。

麻悠：ミニ鑑評会みたいですね！

本間さん：そこではみんな、お互いの商品について素直な意見を言い合うんだ。表裏がなくて、いい雰囲気で会を進めることが出来ていると思うね。

麻悠：でも、そうすると自分のお店の商品についての知識を全部教えてしまうことになりますよね。それについては不安はないんですか？

本間さん：目玉商品はお互い真似しないように暗黙のルールができているよ。(笑)

麻悠：なるほど。いい納豆を作る会が上手にまとまっていられるようにきちんとルールがあるんですね！社長は納豆鑑評会での審査基準についてもお詳しいんですよね？

本間さん：納豆として美味しいか美味しくないかということの他に、見た目がきれいな納豆が入賞しやすいようだね。

麻悠：見た目がきれいな納豆！味だけが評価の対象というわけではないんですね。

本間さん：これからはもっと納豆協会として、新しいものにチャレンジした納豆屋を評価してあげるべきだと私は思うね。

麻悠：なるほど。これからも皆さんで美味しい納豆をたくさん作り続けてください☆

北海道の納豆屋が喜ぶ納豆は本州では作れない。本州では本州の特徴ある大豆が、北海道では北海道の特徴ある大豆が作られると話す本間さん。大豆は地域によってその個性もまた違うそうです。ちなみに本州の大豆はイソフラボンが豊富だけれど、道内の大豆に比べ少し固めなのだとか。

納豆娘の麻悠はいままで納豆屋さんをたくさんまわり、いろいろな納豆を食べてきましたが豆蔵さんに行って自分の大豆への関心の薄さに気付いて反省しました。やっぱり納豆を語るにはまず原料の大豆からなんですね！いろいろ教えていただけてよかったです！

納豆文化村：石坂麻悠

豆蔵さんのこだわりはやっぱり大豆！変わった大豆で珍しい納豆を作ることがこだわりなんだとか。でも、値段が高いのであまり売れないのがたまにキズなんだとか。(笑)自分の本当に興味のあることが仕事になって、その世界で認められるって素晴らしいことだなぁと思う麻悠なのでした。