【水回し】 まずはそば粉１００％だけで500ｇ量り、だまが入らないようにそば粉を振るいにかけます。そしてこね鉢（そば粉をこねる鉢です）に振るった粉優しく優しく指先で少し平らにします。用意しておいた250ccの水の半分をゆっくりと回しながら入れます。水はもちろん澄きとおって冷た〜い奥只見のミネラル分いっぱいのおいしい天然水です。

指先で混ぜ、手の平で粉の一粒一粒に水を行き渡らせます。手のひらでこすり合わせながら粉をさらさらにしていきます。一粒一粒くまなく水が行き渡ったたら、再度、残っている水の半分（つまり60cc程）を入れます。この作業を何度も何度も繰り返します。このあたりは二八そばと同じみたい。

何度も【水回し】をしてゆくと次第にそば粉が小さな団子状にまとまってきます。その団子状のものがだんだん大きくなってくると次の工程に進めます。やっぱり奈々が作った二八そばよりまとめるのが大変そう！！ 遠藤さんは「二八ときこ打ちでは、きこ打ちの方がつながりにくいので、くくりに入ろうとする気持ちを抑えて自然にまとまってくるまで我慢して優しく回すんだよ。」と話してくれました。そうかぁ〜ここでは我慢が必要なんですね。二八そばより我慢我慢だそうです。

【くくり】 まとまってきたそば粉の空気を抜きながら、今度は全体重をかけて丸くしてゆきます。ぐいぐいと押してはまとめてゆく遠藤さんの手からは職人さんのオーラが出ているようでした。 そば粉100％だとこの段階でボロボロとしていくことが多いそうなんですが、【水回し】の作業を丁寧に丁寧にしていたのでそば粉は崩れることなくきれいな団子状にまとまってきました。さすがです！！

【地のし】 のし板に打ち粉を打って先ほど丸く仕上げたそば粉の団子を手のひらで押し広げてゆきます。最初は外回りを、次に中をという順番で広げてゆきます。奈々がやったときとは大違い☆あっという間に大きく広がってきてしまいました。 【丸出し】 もっともっと広げるために今度はのし棒を使います。ここでは出来るだけ真ん丸に伸ばします。ここで登場したのは、太いのし棒。これを使うときれいに丸く伸ばせるそうなんです。