納豆インタビュー／納豆文化村

－納豆は、食を彩る　主人公－ >

第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。

第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば～る君！

No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。

No70 世界最小の納豆屋
毎日１２個は至高の１２個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆

No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ！

No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆

納豆文化村インタビュー

株式会社　トーヨー新報
　代表取締役／西村勝巳さん
インタビュアー：椎名彩乃

後半は西村さんがトーヨー新報さんに入社されたきっかけや豆腐の奥深さをもっともっと聞いて行きたいと思います。

彩乃：西村さんはどのような経緯でトーヨー新報さんに入社されたのですか？

西村さん：昔から新聞社に勤めて、最初からトーヨー新報にいたわけではないんです。友人がトーヨー新報にいて、そのつながりで前社長に声をかけられてトーヨー新報に入社したのです。

彩乃：すごいですね、いわゆる引き抜きというものですよね！！

西村さん：いやいや、響きはいいけれども、この業界に関してはまったくの素人だったから初めは本当に大変でした！でもどの業界でも奥を知れば知るほど楽しくなる、仕事に魅せられますからね！

彩乃：仕事が楽しいということは本当に幸せなことですよね。

西村さん：特に豆腐に関しては本当に面白い。日本にはたくさんの食品があふれてるけれども豆腐は全国どこで食べても同じ味がする唯一の食品だと思います。同じ大豆食品でも納豆は関西と関東でもだいぶ味が違う。ある関西の納豆メーカーでは、関東に納豆を売り出す際、関東商品専用に新しい工場を作ったぐらいですからね。わかりやすいものでは、そばやうどんの味が全然違うでしょ。

彩乃：それは豆腐が本当に日本人に愛され親しまれているからということですよね。

西村さん：歴史の古さが物語っています。豆腐は納豆よりもだいぶ歴史が古く、室町時代から食べられている。現在の豆腐は、安土桃山時代に豊臣秀吉が外国から捕虜として連れてきたものに豆腐を作らさせたという話も残っています。

彩乃：その当時の豆腐と今の豆腐はおなじものなんですか？

西村さん：室町時代の豆腐は今の豆腐よりも少し硬かったらしい。今の豆腐は水の中で豆腐を浸した状態で売られていますが、当時の豆腐というのは板の上に乗せて売られていたようです。

彩乃：豆腐がこんなにも日本人に愛されている理由は何だと思われますか？

西村さん：豆腐は日本においてインスタント食品の第１号だと思っています。

彩乃：豆腐がインスタント食品ですか！！

西村さん：豆腐はそのままでも美味しい。しょうゆをかけるだけでそのまま食べ物として成り立ってしまう。時間がなくてもすぐ食べられる。湯豆腐にしたってそんな手間のかかるわけでもない。なんにでもあう淡白さがあり、奥のある味わいが日本人に愛される理由ではないでしょうか。

彩乃：温かくても冷たくても美味しい食品って実はあまりないですよね！

西村さん：江戸時代に庶民にも豆腐が普及してきて、豆腐の調理法が書かれた『豆腐百珍』という本が作られたぐらいですからね。現在のように洋風や中華といった調理法がない時代で100種類もの食べ方があるなんてすごいでしょう。その『豆腐百珍』以外にも何冊か豆腐に関する本が作られていて、全部あわせると江戸時代には300種類もの豆腐の食べ方があったらしい。

彩乃：すご～い！！

西村さん：でもこれに驚いていちゃいけない。食大国中国では3000種類もの食べ方があるらしいですよ！

彩乃：もう絶句ですね！！これこそ中国3000年の歴史の織り成す技ですね！！

西村さん：また豆腐程ありがたいものはないというプロの料理人もいます。料理人の腕次第で100円の豆腐が1､000円にも2､000円にもなる。それくらい調理のし甲斐がある食材なんですね。

彩乃：これほどまでに豆腐に精通されている西村さんが愛する豆腐の美味しい食べ方というのはどのようなものなんでしょうか。

西村さん：私の好きな豆腐屋まで出かけて豆腐が固まる前、半固まりの状態の豆腐をスプーンですくって食べるのが最高だと思いますよ。しょうゆをかけてもいい、時にはカレーにかけてもいい。本当に美味しいです。この間同じようにして豆腐を食べている外国人の方がいたのですがその人はその豆腐に、ジャムをかけて食べていたんです！！さすがにこれにはビックリしました。

彩乃：せっかく美味しいお豆腐なのに。もったいない・・・

西村さん：日本式豆腐の作り方を習いにフィリピンの人が工場にきていて、その時「豆腐の一番美味しい食べ方はなんですか？」とたずねたのですが、その返事が“ラーメンにいれて食べる”だったんです。

彩乃：フィリピンにラーメンというのも驚きですがその食べ方にはもっと驚きです。

西村さん：フィリピンの人たちにとって日本の豆腐というのは高級品なんです。フィリピンにも豆腐はあるのですが製法が少し違い、フィリピンの豆腐は約20円とすると日本の豆腐は約80円なんだそうです。だからその高級な豆腐をラーメンのような日常食に入れて食べることが贅沢だと言うんですよ。

彩乃：その高級な豆腐の作り方を覚えてどうするのでしょうか？美食家が沢山フィリピンにはいるのでしょうか？

西村さん：もちろん日本人用ですよ、日本人観光客が多く泊まるホテルに売るんです。もちろん豆腐作りに機械は使いません。人件費が安いですから全て手作りで作っているそうですよ。

彩乃：なるほど！！外国に行くと余計に日本食が恋しくなりますからね！！豆腐が外国のホテルで食べられるとなんだかホッとしてしまいそうですね。

彩乃：西村さんはセミナーを開かれていると伺ったのですが主にどのようなことを話されるのですか？

西村さん：毎年１回、夏にテーマを決めて話しているんです。売り方などの経営に関してだったり、製品開発に関してだったり。その時々でテーマを変えています。

彩乃：製品開発というのはどのようなことを話されるのですか。経営に関してなどだったらなんとなく見当がつくのですが。

西村さん：簡単な例だと、形状に関してですね。豆腐は四角で白い。このような概念だけでは何でも有余っている時代に取り残されてしまう。消費者はいつでも新しい物を求めている。つまり豆腐業界も日々進化しなくてはいけないんです。そのような時代に参考になるようなことをセミナーでは話しているんです。

彩乃：どのような形状があるんですか。白くない豆腐というと枝豆豆腐の緑色とかでしょうか？

西村さん：それだけではありません。あるところでは５色豆腐、つまり名前のとうり豆腐を５色に色付けをしたり、ざる豆腐のように丸い豆腐を作ったり。珍しいものでは滝川豆腐といって、細長いうどんの形をした豆腐を作っているところもありますね。

彩乃：それもお箸でいただくものなんですか？！途中で切れてしまいそう！

西村さん：そんなことはありません。ちゃんとお箸でつかめますよ、中にはそうめん風にもっと細長いものもあるんですよ。

彩乃：あっ、そういえばそうめん風のは食べたことがありました。お豆腐のようでお豆腐にはない食感でした。

西村さん：この他にも豆腐は普通、木綿と絹ごしとで区分されていますが、それがもっと細かく分けられています。例えば充填豆腐があります。他にも木綿と絹ごしの中間のソフト。木綿よりも硬い堅豆腐。沖縄県でよく食べられている島豆腐も堅豆腐の一種です。

彩乃：よく豆腐チャンプルーで食べられていますよね。私豆腐チャンプルー大好きです。自宅でもよく作るんですよ。沖縄といえば泡盛に豆腐を漬け込んだ豆腐ようが有名ですよね。

西村さん：その他にも京都では醤油に漬け込んだ豆腐、長野では豆腐の燻製などが地域の特製品としてありますよ。

彩乃：豆腐の歴史の古さを感じさせてくれますね。

彩乃：それでは最後に、トーヨー新報さんでは『豆腐年鑑』を発行されていますがどのくらいの周期で発行されているのですか？

西村さん：２年に１回発行しています。一年間の統計や各都道府県ごとの消費量、翌年の予測などを掲載しています。彩乃さんは豆腐の消費量日本一はどこだか知っていますか？

彩乃：日本一ですか、豆腐料理と聞くと湯豆腐のイメージが強い京都やチャンプルーとして食べる沖縄･･･かと。

西村さん：それが盛岡なんですよ。東北自体も消費量が多いのですが、盛岡がダントツで日本一。特に理由として挙げられるものはないのですが、多分昔からの文化と伝統が豆腐の消費に結びついているのだと思います。東北地方は全体的に多ですね。

彩乃：意外でした！！寒い地域の人のほうがよく食べるのですかね！？『豆腐年鑑』は主にどのような方々が読まれているのですか？

西村さん：スーパーなどに売り込む人たちや、テレビ局が放送する際のデータとして聞かれる方が多いね。よくテレビ局の人が聞きにくるんですよ。

彩乃：でもそのような細かいデータはどのようにして集めるのですか？

西村さん：実は豆腐は業務用に卸されるケースが多いんです。業務用というのはなかなか統計には出てこないのでデータとしてまとめるのは本当に難しい。特に京都での業務用消費が多い。でも統計を（家計調査）を調べることで大体の数字を出すことができるんです。大豆の輸入量からも推定できます。

彩乃：それにしても膨大な情報量ですよね！！熟読したらもう豆腐博士ですよね！！

西村さん：そうですね、豆腐は納豆と違って研究者や専門家が少ないんですよ。だから彩乃さんもぜひ豆腐専門家となって頑張ってください。

彩乃：張り切って頑張ります（笑）

今日は豆腐の歴史から、外国における食品事情まで沢山のお話を聞かせてくださいましてありがとうございました。日本人がいかに豆腐を愛しているのか、またその理由、調理方法など本当に沢山のことを勉強させていただきました。『豆腐百珍』は製本化されているということなどで、『豆腐百珍』で料理を、『豆腐年鑑』で現代の豆腐事情を勉強して、豆腐の女王になりたいと思います。もちろん納豆の研究も怠らないようにしなくては！！
西村さん、今日はお忙しい中貴重な時間を割いてくださいましてありがとうございました。これからも私たちに沢山の情報を提供してくださいね。

椎名彩乃

Vol.１